Elaboração de concentrados proteicos de tambacu a partir de diferentes metodologias
Este trabalho teve por objetivo desenvolver metodologias para a obtenção de concentrados proteicos de pescado a partir de aparas da filetagem de tambacu, caracterizando sua composição físico-química e perfil sensorial. Foram utilizadas três metodologias: cozimento da matéria-prima e posterior secage...
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| Format: | Article |
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| Published: |
Universidade Estadual de Londrina
2022-01-01
|
| Series: | Semina: Ciências Agrárias |
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| Online Access: | https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/44318 |
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| author | Natieli Inácio Fernandes Claucia Aparecida Honorato da Silva Gabriela Cristina Ferreira Bueno Maria Luiza Rodrigues de Souza Elenice Souza dos Reis Goes |
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| description | Este trabalho teve por objetivo desenvolver metodologias para a obtenção de concentrados proteicos de pescado a partir de aparas da filetagem de tambacu, caracterizando sua composição físico-química e perfil sensorial. Foram utilizadas três metodologias: cozimento da matéria-prima e posterior secagem (CP1), cozimento, secagem, deslipidificação com etanol a 70°C e secagem final (CP2) e três lavagens da matéria-prima com etanol a 70°C e secagem (CP3). O CP2 apresentou o menor rendimento final (15,5%), porém maior teor de umidade (5,22%), proteína (80,39%) e luminosidade (74,97), além de menores médias para croma a* (1,77), croma b * (14,12), além de sabor de peixe mais fraco comparado aos CP1 e CP3. O CP1 apresentou odor mais forte, cor mais escura e o sabor de peixe mais forte em relação ao CP2 e CP3. Os valores de pH e atividade de água não foram diferentes entre os concentrados. Conclui-se que a metodologia de deslipidificação após o cozimento e secagem (CP2) é mais eficaz para a remoção dos lipídeos e desodorização do concentrado proteico de tambacu. |
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| spelling | doaj.art-9fde0f87115c4902be4cd38bbda1738c2023-01-24T20:29:09ZengUniversidade Estadual de LondrinaSemina: Ciências Agrárias1676-546X1679-03592022-01-0143110.5433/1679-0359.2022v43n1p415Elaboração de concentrados proteicos de tambacu a partir de diferentes metodologiasNatieli Inácio Fernandes0Claucia Aparecida Honorato da Silva1Gabriela Cristina Ferreira Bueno2Maria Luiza Rodrigues de Souza3Elenice Souza dos Reis Goes4Universidade Federal da Grande DouradosUniversidade Federal da Grande DouradosUniversidade Federal da Grande DouradosUniversidade Estadual de MaringáUniversidade Federal da Grande DouradosEste trabalho teve por objetivo desenvolver metodologias para a obtenção de concentrados proteicos de pescado a partir de aparas da filetagem de tambacu, caracterizando sua composição físico-química e perfil sensorial. Foram utilizadas três metodologias: cozimento da matéria-prima e posterior secagem (CP1), cozimento, secagem, deslipidificação com etanol a 70°C e secagem final (CP2) e três lavagens da matéria-prima com etanol a 70°C e secagem (CP3). O CP2 apresentou o menor rendimento final (15,5%), porém maior teor de umidade (5,22%), proteína (80,39%) e luminosidade (74,97), além de menores médias para croma a* (1,77), croma b * (14,12), além de sabor de peixe mais fraco comparado aos CP1 e CP3. O CP1 apresentou odor mais forte, cor mais escura e o sabor de peixe mais forte em relação ao CP2 e CP3. Os valores de pH e atividade de água não foram diferentes entre os concentrados. Conclui-se que a metodologia de deslipidificação após o cozimento e secagem (CP2) é mais eficaz para a remoção dos lipídeos e desodorização do concentrado proteico de tambacu.https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/44318Aproveitamento de resíduosComposição químicaDeslipidificaçãoEtanol. |
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