| Summary: | Um aumento no consumo de frutas
minimamente processadas (na forma de saladas de fruta
descascada, cortada e embalada) tem sido observado nos
últimos anos. Este estudo teve como objetivo investigar
as características de qualidade, a retenção de compostos
antioxidantes e a qualidade microbiológica de saladas de
frutas tropicais pronta para o consumo comercializadas
na cidade de Fortaleza (Ceará-Brasil). Os resultados
de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, relação entre
sólidos solúveis/ acidez total, açúcares totais e redutores,
vitamina C, carotenóides, fenólicos totais, antocianinas
totais e fl avonóides amarelos variaram de: 3,96-4,29;
0,23-0,50mg/100g; 12,00-19,77°Brix; 24,27-52,90; 4,67-
14,00mg/100g e 1,87-10,57mg/100g; 7,97-25,93mg/100g;
0,53-1,50mg/100g; 27,07-97,00mg/100mL; 0,24-
0,83mg/100g; 3,07-6,17mg/100g. Em relação às análises
microbiológicas realizadas, não foi detectada a presença
Salmonella sp. em nenhuma das amostras e os valores para
contaminação por coliformes termotolerantes foi inferior ao
preconizado pela legislação vigente. Conclui-se, então, que
as saladas de frutas apresentaram resultados satisfatórios
com relação às características físico-químicas, retenção dos
compostos bioativos e qualidade microbiológica.
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