| Summary: | Esse estudo determinou a solubilidade das
proteínas miofibrilares, capacidade de emulsificação das
proteínas totais e perda por cocção, evaporação e gotejamento
das carnes de ema (Rhea americana), avestruz (Struthio
camelus) e frango (Gallus domesticus). Foram utilizadas
30 aves (machos), sendo 10 emas, 10 avestruzes e 10
frangos. Quatro amostras de cada espécie foram obtidas do
músculo iliotibialis lateralis para realização das análises. A
análise de solubilidade das proteínas miofibrilares foi realizada
em pH 3,0, 5,5 e 7,0, observando maior solubilidade
para o pH 7,0 devido à adição de NaCl, pelo deslocamento
do ponto isoelétrico e menor solubilidade das proteínas em
pH 3,0. A carne de frango apresentou maior solubilidade
das proteínas nos diferentes pH estudados, e a carne de
ema mesmo tendo alto valor de proteínas totais apresentou
a menor extração das proteínas solúveis. A capacidade de
emulsificação das proteínas apresentou diferença signifi-
cativa em pH 7,0, com valores mais altos para o frango
seguido da carne de avestruz. Maiores perdas na cocção
e na evaporação foram encontradas para as carnes de ema
e avestruz sugerindo uma carne cozida mais seca, menos
suculenta e com menor maciez sensorial comparada com a
carne de frango. A carne de avestruz não apresentou diferença
significativa das outras espécies estudadas para a perda
por gotejamento, diferente do que ocorreu com as carnes
de ema e frango as quais apresentaram diferença significativa
entre si. A carne de ema apresentou maior perda por
gotejamento. Os resultados sugerem que a carne de frango
apresentou qualidade favorável na extração das proteínas
solúveis e na produção de produtos emulsionados e uma
carne mais suculenta após cocção. As carnes de ema e de
avestruz apresentaram alta quantidade de proteína e baixo
teor de gordura, porém, baixa solubilidade das proteínas e
baixa capacidade de emulsificação, porém não afetando na
qualidade dessas carnes, sendo ainda possível a utilização
em produtos emulsionados.
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