AVALIAÇÃO DA SOLUBILIDADE DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES, CAPACIDADE DE EMULSIFICAÇÃO E PERDA POR COCÇÃO, EVAPORAÇÃO E GOTEJAMENTO DAS CARNES DE EMA, AVESTRUZ E FRANGO
Esse estudo determinou a solubilidade das proteínas miofibrilares, capacidade de emulsificação das proteínas totais e perda por cocção, evaporação e gotejamento das carnes de ema (Rhea americana), avestruz (Struthio camelus) e frango (Gallus domesticus). Foram utilizadas 30 aves (machos), sendo...
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|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidade Estadual Paulista
2012-12-01
|
| Series: | Alimentos e Nutrição |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/647/2058 |
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| author | Letícia Cristina Costa e SILVA Julyanna Andrade SILVA Roger DARROS-BARBOSA Pedro Fernando ROMANELLI |
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proteínas miofibrilares, capacidade de emulsificação das
proteínas totais e perda por cocção, evaporação e gotejamento
das carnes de ema (Rhea americana), avestruz (Struthio
camelus) e frango (Gallus domesticus). Foram utilizadas
30 aves (machos), sendo 10 emas, 10 avestruzes e 10
frangos. Quatro amostras de cada espécie foram obtidas do
músculo iliotibialis lateralis para realização das análises. A
análise de solubilidade das proteínas miofibrilares foi realizada
em pH 3,0, 5,5 e 7,0, observando maior solubilidade
para o pH 7,0 devido à adição de NaCl, pelo deslocamento
do ponto isoelétrico e menor solubilidade das proteínas em
pH 3,0. A carne de frango apresentou maior solubilidade
das proteínas nos diferentes pH estudados, e a carne de
ema mesmo tendo alto valor de proteínas totais apresentou
a menor extração das proteínas solúveis. A capacidade de
emulsificação das proteínas apresentou diferença signifi-
cativa em pH 7,0, com valores mais altos para o frango
seguido da carne de avestruz. Maiores perdas na cocção
e na evaporação foram encontradas para as carnes de ema
e avestruz sugerindo uma carne cozida mais seca, menos
suculenta e com menor maciez sensorial comparada com a
carne de frango. A carne de avestruz não apresentou diferença
significativa das outras espécies estudadas para a perda
por gotejamento, diferente do que ocorreu com as carnes
de ema e frango as quais apresentaram diferença significativa
entre si. A carne de ema apresentou maior perda por
gotejamento. Os resultados sugerem que a carne de frango
apresentou qualidade favorável na extração das proteínas
solúveis e na produção de produtos emulsionados e uma
carne mais suculenta após cocção. As carnes de ema e de
avestruz apresentaram alta quantidade de proteína e baixo
teor de gordura, porém, baixa solubilidade das proteínas e
baixa capacidade de emulsificação, porém não afetando na
qualidade dessas carnes, sendo ainda possível a utilização
em produtos emulsionados. |
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| spelling | doaj.art-a29221c152804b3ba61cf74d0b2c03382022-12-22T03:20:19ZengUniversidade Estadual PaulistaAlimentos e Nutrição0103-42352012-12-01234647653AVALIAÇÃO DA SOLUBILIDADE DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES, CAPACIDADE DE EMULSIFICAÇÃO E PERDA POR COCÇÃO, EVAPORAÇÃO E GOTEJAMENTO DAS CARNES DE EMA, AVESTRUZ E FRANGOLetícia Cristina Costa e SILVA0Julyanna Andrade SILVA1Roger DARROS-BARBOSA2Pedro Fernando ROMANELLI3 Universidade Estadual Paulista – UNESP Universidade Estadual Paulista – UNESP Universidade Estadual Paulista – UNESP Universidade Estadual Paulista – UNESP Esse estudo determinou a solubilidade das proteínas miofibrilares, capacidade de emulsificação das proteínas totais e perda por cocção, evaporação e gotejamento das carnes de ema (Rhea americana), avestruz (Struthio camelus) e frango (Gallus domesticus). Foram utilizadas 30 aves (machos), sendo 10 emas, 10 avestruzes e 10 frangos. Quatro amostras de cada espécie foram obtidas do músculo iliotibialis lateralis para realização das análises. A análise de solubilidade das proteínas miofibrilares foi realizada em pH 3,0, 5,5 e 7,0, observando maior solubilidade para o pH 7,0 devido à adição de NaCl, pelo deslocamento do ponto isoelétrico e menor solubilidade das proteínas em pH 3,0. A carne de frango apresentou maior solubilidade das proteínas nos diferentes pH estudados, e a carne de ema mesmo tendo alto valor de proteínas totais apresentou a menor extração das proteínas solúveis. A capacidade de emulsificação das proteínas apresentou diferença signifi- cativa em pH 7,0, com valores mais altos para o frango seguido da carne de avestruz. Maiores perdas na cocção e na evaporação foram encontradas para as carnes de ema e avestruz sugerindo uma carne cozida mais seca, menos suculenta e com menor maciez sensorial comparada com a carne de frango. A carne de avestruz não apresentou diferença significativa das outras espécies estudadas para a perda por gotejamento, diferente do que ocorreu com as carnes de ema e frango as quais apresentaram diferença significativa entre si. A carne de ema apresentou maior perda por gotejamento. Os resultados sugerem que a carne de frango apresentou qualidade favorável na extração das proteínas solúveis e na produção de produtos emulsionados e uma carne mais suculenta após cocção. As carnes de ema e de avestruz apresentaram alta quantidade de proteína e baixo teor de gordura, porém, baixa solubilidade das proteínas e baixa capacidade de emulsificação, porém não afetando na qualidade dessas carnes, sendo ainda possível a utilização em produtos emulsionados.http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/647/2058Emulsãoprodutos emulsionadosproteínas miofibrilarescozimento |
| spellingShingle | Letícia Cristina Costa e SILVA Julyanna Andrade SILVA Roger DARROS-BARBOSA Pedro Fernando ROMANELLI AVALIAÇÃO DA SOLUBILIDADE DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES, CAPACIDADE DE EMULSIFICAÇÃO E PERDA POR COCÇÃO, EVAPORAÇÃO E GOTEJAMENTO DAS CARNES DE EMA, AVESTRUZ E FRANGO Alimentos e Nutrição Emulsão produtos emulsionados proteínas miofibrilares cozimento |
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