اثرات کاربرد عصاره فلفل شیرین و سیب بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی دونات روغنی
یکی از فرآورده‌های تخمیری حائز اهمیت در سرتا سر جهان دونات تخمیری است که مشابه نان پس از طی مراحل تخمیر، تقسیم، شکل‌دهی و استراحت خمیر به‌جای پخت در فر در روغن سرخ می‌شود. بنابراین بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنی‌های غذایی بسیار حائز اهمیت می‌باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی ام...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2019-03-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_37050_bbc5cbe5c2d2d0f4e3f34e1734848fae.pdf |
| _version_ | 1831693577096265728 |
|---|---|
| author | سپیده آریایی مجد مانیا صالحی فر |
| author_facet | سپیده آریایی مجد مانیا صالحی فر |
| author_sort | سپیده آریایی مجد |
| collection | DOAJ |
| description | یکی از فرآورده‌های تخمیری حائز اهمیت در سرتا سر جهان دونات تخمیری است که مشابه نان پس از طی مراحل تخمیر، تقسیم، شکل‌دهی و استراحت خمیر به‌جای پخت در فر در روغن سرخ می‌شود. بنابراین بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنی‌های غذایی بسیار حائز اهمیت می‌باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید دونات فراسودمند حاوی عصاره هیدروالکلی فلفل شیرین (5/1، 5/2و% 5/3) و عصاره هیدروالکلی سیب (8، 10 و 12%) در 100 گرم آرد بود. بر این اساس تأثیر عصاره های فلفل شیرین و سیب بر خواص فارینوگرافی خمیر و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی دونات شامل رطوبت، سختی بافت در روز اول و سوم و رنگ و همچنین آزمون ماندگاری شامل اندیس پراکسید در روزهای اول، پانزدهم و سی‌ام، مورد آزمون قرار گرفت. افزایش سطوح به‌کارگیری عصاره‌های فلفل شیرین و سیب در فرمولاسیون دونات به‌طور مستقیم میزان رطوبت را افزایش داد. همچنین مشخص شد که با افزایش درصد عصاره‌ها میزان سختی بافت و روشنایی رنگ و عدد پراکسید کاهش یافت. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان داد که افزایش سطوح استفاده از عصاره‌ها ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر را تضعیف کرد. طبق بررسی و ارزیابی‌های صورت گرفته شرایط بهینه شامل استفاده از 95/11 درصد عصاره سیب و 3/3 درصد عصاره فلفل شیرین در فرمولاسیون خمیر دونات بود. |
| first_indexed | 2024-12-20T12:16:50Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-a338b7a2ba47474fb51461dd627259e9 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1735-4161 2228-5415 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-20T12:16:50Z |
| publishDate | 2019-03-01 |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad |
| record_format | Article |
| series | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| spelling | doaj.art-a338b7a2ba47474fb51461dd627259e92022-12-21T19:41:06ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152019-03-01151677610.22067/ifstrj.v15i1.6875237050اثرات کاربرد عصاره فلفل شیرین و سیب بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی دونات روغنیسپیده آریایی مجد0مانیا صالحی فر1دانشگاه آزاد واحد شهرقدسدانشگاه آزاد شهرقدسیکی از فرآورده‌های تخمیری حائز اهمیت در سرتا سر جهان دونات تخمیری است که مشابه نان پس از طی مراحل تخمیر، تقسیم، شکل‌دهی و استراحت خمیر به‌جای پخت در فر در روغن سرخ می‌شود. بنابراین بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنی‌های غذایی بسیار حائز اهمیت می‌باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید دونات فراسودمند حاوی عصاره هیدروالکلی فلفل شیرین (5/1، 5/2و% 5/3) و عصاره هیدروالکلی سیب (8، 10 و 12%) در 100 گرم آرد بود. بر این اساس تأثیر عصاره های فلفل شیرین و سیب بر خواص فارینوگرافی خمیر و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی دونات شامل رطوبت، سختی بافت در روز اول و سوم و رنگ و همچنین آزمون ماندگاری شامل اندیس پراکسید در روزهای اول، پانزدهم و سی‌ام، مورد آزمون قرار گرفت. افزایش سطوح به‌کارگیری عصاره‌های فلفل شیرین و سیب در فرمولاسیون دونات به‌طور مستقیم میزان رطوبت را افزایش داد. همچنین مشخص شد که با افزایش درصد عصاره‌ها میزان سختی بافت و روشنایی رنگ و عدد پراکسید کاهش یافت. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان داد که افزایش سطوح استفاده از عصاره‌ها ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر را تضعیف کرد. طبق بررسی و ارزیابی‌های صورت گرفته شرایط بهینه شامل استفاده از 95/11 درصد عصاره سیب و 3/3 درصد عصاره فلفل شیرین در فرمولاسیون خمیر دونات بود.https://ifstrj.um.ac.ir/article_37050_bbc5cbe5c2d2d0f4e3f34e1734848fae.pdfدوناتفلفل شیرینسیبفیزیکوشیمیاییرئولوژی |
| spellingShingle | سپیده آریایی مجد مانیا صالحی فر اثرات کاربرد عصاره فلفل شیرین و سیب بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی دونات روغنی مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران دونات فلفل شیرین سیب فیزیکوشیمیایی رئولوژی |
| title | اثرات کاربرد عصاره فلفل شیرین و سیب بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی دونات روغنی |
| title_full | اثرات کاربرد عصاره فلفل شیرین و سیب بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی دونات روغنی |
| title_fullStr | اثرات کاربرد عصاره فلفل شیرین و سیب بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی دونات روغنی |
| title_full_unstemmed | اثرات کاربرد عصاره فلفل شیرین و سیب بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی دونات روغنی |
| title_short | اثرات کاربرد عصاره فلفل شیرین و سیب بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی دونات روغنی |
| title_sort | اثرات کاربرد عصاره فلفل شیرین و سیب بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی دونات روغنی |
| topic | دونات فلفل شیرین سیب فیزیکوشیمیایی رئولوژی |
| url | https://ifstrj.um.ac.ir/article_37050_bbc5cbe5c2d2d0f4e3f34e1734848fae.pdf |
| work_keys_str_mv | AT spydhậryạyymjd ạtẖrạtḵạrbrdʿṣạrhflflsẖyrynwsybbrkẖwạṣrỷwlwzẖyḵywfyzyḵwsẖymyạyydwnạtrwgẖny AT mạnyạṣạlḥyfr ạtẖrạtḵạrbrdʿṣạrhflflsẖyrynwsybbrkẖwạṣrỷwlwzẖyḵywfyzyḵwsẖymyạyydwnạtrwgẖny |