ВИЗНАЧЕННЯ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ТА ЯКІСНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЗЕРНОВОЇ КВАСОЛІ БІЛОЇ
<p>а основі аналізу науково-технічної літератури встановлено, що зернобобові займають виняткове місце серед продовольчої сировини завдяки унікальному біохімічному складу, обумовленому, головним чином, високим вмістом<br />білка. Зернова квасоля є джерелом функціональних інгредієнтів: хар...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Odesa National University of Technology
2016-07-01
|
| Series: | Zernovì Produkti ì Kombìkorma |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://journals.gsjp.eu/index.php/gpmf/article/view/98 |
| _version_ | 1818000542641684480 |
|---|---|
| author | Л. В. БАЛЯ |
| author_facet | Л. В. БАЛЯ |
| author_sort | Л. В. БАЛЯ |
| collection | DOAJ |
| description | <p>а основі аналізу науково-технічної літератури встановлено, що зернобобові займають виняткове місце серед продовольчої сировини завдяки унікальному біохімічному складу, обумовленому, головним чином, високим вмістом<br />білка. Зернова квасоля є джерелом функціональних інгредієнтів: харчових волокон, амінокислот, вітамінів, макро- і мікроелементів.<br />Аналіз хімічного складу дає уявлення про харчову цінність продукту, а також дає змогу спрогнозувати технологічні властивості та біологічні ефекти під час вживання цього продукту У статті наведені дослідження з визначення хімічного складу ботанічних сортів зернової квасолі білої господарсько-ботанічних сортів Мавка, Щедра і Еврика, вирощеної в Центральній частині України, представлені їх фізичні характеристики, щодо розмірів та проведена органолептична оцінка. Встановлено, що зернова квасоля біла досить суттєво відрізняються як за розміром, так і за кольором. За довжиною зерна квасолі знаходяться в межах від 8,9 до 14,1 мм, за шириною − від 6,1 до 7,2 мм, товщина − від 5,0 до 5,2 мм. За кольором зернова квасоля біла була від білого до світло-бежевої. Також відрізнялася зернова квасоля за формою. Квасоля сорту Мавка мала форму зерна ниркоподібну, а сорти Щедра та Еврика − кулясте зерно. Щодо смаку і запаху, то проявлявся лише слабий відтінок сирого крохмалю або він був взагалі відсутній.<br />Також зерна квасолі відрізнялися і за масою і варіювалися на 100 зерен від 353,44 г (сорт Щедра) до 604,00 г (сорт Мавка).<br />Визначений хімічний склад сортів зернової квасолі показав, що вміст жирів складає 1,3–1,94 %, вміст білку 20,81…22,03%. Фракційний склад білків від їх загальної кількості складають: глобуліни – 43,76–44,93 %, альбуміни – 40,35–42,05 %, глютеліни – 13,02–15,6 %. Основну частину сухих речовин квасолі це вуглеводи, які представлені в основному крохмалем, клітковиною, геміцелюлозою та пектином. Вміст крохмалю коливається від 44,8 до 45,4 %. вміст жиру – 1,30…1,94%, вуглеводів – 54,34…54,89%. Значний вміст вуглеводів визначає високу енергетичну цінність. Так, енергетична цінність зернової квасолі складає 293,06–299,06 ккал. що не надто розрізняється за сортами.</p> |
| first_indexed | 2024-04-14T03:22:44Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-a4da5f5834cd4a4c9e219913bfe1a1a7 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2313-478X |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-14T03:22:44Z |
| publishDate | 2016-07-01 |
| publisher | Odesa National University of Technology |
| record_format | Article |
| series | Zernovì Produkti ì Kombìkorma |
| spelling | doaj.art-a4da5f5834cd4a4c9e219913bfe1a1a72022-12-22T02:15:15ZengOdesa National University of TechnologyZernovì Produkti ì Kombìkorma2313-478X2016-07-0161186ВИЗНАЧЕННЯ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ТА ЯКІСНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЗЕРНОВОЇ КВАСОЛІ БІЛОЇЛ. В. БАЛЯ0ВНЗ «Укоопспілки» Полтавський університет економіки і торгівлі<p>а основі аналізу науково-технічної літератури встановлено, що зернобобові займають виняткове місце серед продовольчої сировини завдяки унікальному біохімічному складу, обумовленому, головним чином, високим вмістом<br />білка. Зернова квасоля є джерелом функціональних інгредієнтів: харчових волокон, амінокислот, вітамінів, макро- і мікроелементів.<br />Аналіз хімічного складу дає уявлення про харчову цінність продукту, а також дає змогу спрогнозувати технологічні властивості та біологічні ефекти під час вживання цього продукту У статті наведені дослідження з визначення хімічного складу ботанічних сортів зернової квасолі білої господарсько-ботанічних сортів Мавка, Щедра і Еврика, вирощеної в Центральній частині України, представлені їх фізичні характеристики, щодо розмірів та проведена органолептична оцінка. Встановлено, що зернова квасоля біла досить суттєво відрізняються як за розміром, так і за кольором. За довжиною зерна квасолі знаходяться в межах від 8,9 до 14,1 мм, за шириною − від 6,1 до 7,2 мм, товщина − від 5,0 до 5,2 мм. За кольором зернова квасоля біла була від білого до світло-бежевої. Також відрізнялася зернова квасоля за формою. Квасоля сорту Мавка мала форму зерна ниркоподібну, а сорти Щедра та Еврика − кулясте зерно. Щодо смаку і запаху, то проявлявся лише слабий відтінок сирого крохмалю або він був взагалі відсутній.<br />Також зерна квасолі відрізнялися і за масою і варіювалися на 100 зерен від 353,44 г (сорт Щедра) до 604,00 г (сорт Мавка).<br />Визначений хімічний склад сортів зернової квасолі показав, що вміст жирів складає 1,3–1,94 %, вміст білку 20,81…22,03%. Фракційний склад білків від їх загальної кількості складають: глобуліни – 43,76–44,93 %, альбуміни – 40,35–42,05 %, глютеліни – 13,02–15,6 %. Основну частину сухих речовин квасолі це вуглеводи, які представлені в основному крохмалем, клітковиною, геміцелюлозою та пектином. Вміст крохмалю коливається від 44,8 до 45,4 %. вміст жиру – 1,30…1,94%, вуглеводів – 54,34…54,89%. Значний вміст вуглеводів визначає високу енергетичну цінність. Так, енергетична цінність зернової квасолі складає 293,06–299,06 ккал. що не надто розрізняється за сортами.</p>http://journals.gsjp.eu/index.php/gpmf/article/view/98зернова квасоляхімічний складботанічні сорти |
| spellingShingle | Л. В. БАЛЯ ВИЗНАЧЕННЯ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ТА ЯКІСНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЗЕРНОВОЇ КВАСОЛІ БІЛОЇ Zernovì Produkti ì Kombìkorma зернова квасоля хімічний склад ботанічні сорти |
| title | ВИЗНАЧЕННЯ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ТА ЯКІСНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЗЕРНОВОЇ КВАСОЛІ БІЛОЇ |
| title_full | ВИЗНАЧЕННЯ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ТА ЯКІСНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЗЕРНОВОЇ КВАСОЛІ БІЛОЇ |
| title_fullStr | ВИЗНАЧЕННЯ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ТА ЯКІСНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЗЕРНОВОЇ КВАСОЛІ БІЛОЇ |
| title_full_unstemmed | ВИЗНАЧЕННЯ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ТА ЯКІСНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЗЕРНОВОЇ КВАСОЛІ БІЛОЇ |
| title_short | ВИЗНАЧЕННЯ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ТА ЯКІСНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЗЕРНОВОЇ КВАСОЛІ БІЛОЇ |
| title_sort | визначення хімічного складу та якісних характеристик зернової квасолі білої |
| topic | зернова квасоля хімічний склад ботанічні сорти |
| url | http://journals.gsjp.eu/index.php/gpmf/article/view/98 |
| work_keys_str_mv | AT lvbalâ viznačennâhímíčnogoskladutaâkísnihharakteristikzernovoíkvasolíbíloí |