СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ РЖАНОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКАХ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ
Интерес к ржаному хлебу на заквасках активно проявляют российские производители, в основном владельцы хлебопекарных мини-производств. Для изготовления данных хлебобулочных изделий используются закваски из ржаной муки, в основном обдирной ввиду ее большей доступности. Мука ржаная цельнозерновая имеет...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-03-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/140 |
| _version_ | 1818348871197130752 |
|---|---|
| author | Зенфира Альбертовна Бочкарева Ольга Николаевна Пчелинцева Карина Николаевна Белякова Сабина Кудайбергеновна Сагандыкова |
| author_facet | Зенфира Альбертовна Бочкарева Ольга Николаевна Пчелинцева Карина Николаевна Белякова Сабина Кудайбергеновна Сагандыкова |
| author_sort | Зенфира Альбертовна Бочкарева |
| collection | DOAJ |
| description | Интерес к ржаному хлебу на заквасках активно проявляют российские производители, в основном владельцы хлебопекарных мини-производств. Для изготовления данных хлебобулочных изделий используются закваски из ржаной муки, в основном обдирной ввиду ее большей доступности. Мука ржаная цельнозерновая имеет более высокую пищевую ценность, поскольку в её составе содержатся все компоненты перемолотого зерна. Для исследования была использована технология выведения густой шестидневной ржаной закваски, состоящая из следующих стадий: 1) соединение ржаной муки и воды в соотношении 1:1, время брожения ‒ 24 часа, температура ферментации 30‒31 ºС; 2) соотношение стартера, муки и воды 0,25:1:1. При равных условиях брожения закваска из обдирной муки созревает быстрее, может перекисать и иметь уксусный запах и более кислый вкус. Закваска на цельнозерновой муке имеет более активное брожение, но в то же время процесс усвоения питательных веществ происходит медленнее, эта закваска не перекисает, не разжижается, ее пористость выше. Исследования показателей готовых изделий показали, что хлеб из цельнозерновой муки на закваске обладает большей влажностью (49 %), кислотность составила 9,0 градусов. Хлеб из обдирной муки на закваске имеет кислотность ниже, чем кислотность ржаного цельнозернового хлеба (8,0 градусов), имеет меньшие показатели влажности (48 %). По органолептическим показателям и по пищевой ценности образцы хлеба не имеют значительных отличий. Таким образом, использование цельнозерновой муки и закваски для хлеба из данной муки влияет незначительно как на органолептические, так и физико-химические показатели, и пищевую ценность ржаного хлеба на заквасках. |
| first_indexed | 2024-12-13T17:56:56Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-a53aa06216fd46bca2159ab004cce5c8 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-13T17:56:56Z |
| publishDate | 2022-03-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj.art-a53aa06216fd46bca2159ab004cce5c82022-12-21T23:36:22ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-03-011233010.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.003140СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ РЖАНОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКАХ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯЗенфира Альбертовна Бочкарева0https://orcid.org/0000-0002-4552-8007Ольга Николаевна Пчелинцева1https://orcid.org/0000-0002-3395-4586Карина Николаевна Белякова2https://orcid.org/0000-0003-0849-7085Сабина Кудайбергеновна Сагандыкова3https://orcid.org/0000-0002-8740-8206Пензенский государственный технологический университетПензенский государственный технологический университетПензенский государственный технологический университетПензенский государственный технологический университетИнтерес к ржаному хлебу на заквасках активно проявляют российские производители, в основном владельцы хлебопекарных мини-производств. Для изготовления данных хлебобулочных изделий используются закваски из ржаной муки, в основном обдирной ввиду ее большей доступности. Мука ржаная цельнозерновая имеет более высокую пищевую ценность, поскольку в её составе содержатся все компоненты перемолотого зерна. Для исследования была использована технология выведения густой шестидневной ржаной закваски, состоящая из следующих стадий: 1) соединение ржаной муки и воды в соотношении 1:1, время брожения ‒ 24 часа, температура ферментации 30‒31 ºС; 2) соотношение стартера, муки и воды 0,25:1:1. При равных условиях брожения закваска из обдирной муки созревает быстрее, может перекисать и иметь уксусный запах и более кислый вкус. Закваска на цельнозерновой муке имеет более активное брожение, но в то же время процесс усвоения питательных веществ происходит медленнее, эта закваска не перекисает, не разжижается, ее пористость выше. Исследования показателей готовых изделий показали, что хлеб из цельнозерновой муки на закваске обладает большей влажностью (49 %), кислотность составила 9,0 градусов. Хлеб из обдирной муки на закваске имеет кислотность ниже, чем кислотность ржаного цельнозернового хлеба (8,0 градусов), имеет меньшие показатели влажности (48 %). По органолептическим показателям и по пищевой ценности образцы хлеба не имеют значительных отличий. Таким образом, использование цельнозерновой муки и закваски для хлеба из данной муки влияет незначительно как на органолептические, так и физико-химические показатели, и пищевую ценность ржаного хлеба на заквасках.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/140мука ржаная цельнозерновая, мука ржаная обдирная, закваска, хлеб на закваске, сравнительная оценка. |
| spellingShingle | Зенфира Альбертовна Бочкарева Ольга Николаевна Пчелинцева Карина Николаевна Белякова Сабина Кудайбергеновна Сагандыкова СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ РЖАНОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКАХ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ Ползуновский вестник мука ржаная цельнозерновая, мука ржаная обдирная, закваска, хлеб на закваске, сравнительная оценка. |
| title | СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ РЖАНОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКАХ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ |
| title_full | СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ РЖАНОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКАХ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ |
| title_fullStr | СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ РЖАНОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКАХ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ |
| title_full_unstemmed | СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ РЖАНОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКАХ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ |
| title_short | СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ РЖАНОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКАХ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ |
| title_sort | сравнительная оценка показателей ржаного хлеба на заквасках спонтанного брожения |
| topic | мука ржаная цельнозерновая, мука ржаная обдирная, закваска, хлеб на закваске, сравнительная оценка. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/140 |
| work_keys_str_mv | AT zenfiraalʹbertovnabočkareva sravnitelʹnaâocenkapokazatelejržanogohlebanazakvaskahspontannogobroženiâ AT olʹganikolaevnapčelinceva sravnitelʹnaâocenkapokazatelejržanogohlebanazakvaskahspontannogobroženiâ AT karinanikolaevnabelâkova sravnitelʹnaâocenkapokazatelejržanogohlebanazakvaskahspontannogobroženiâ AT sabinakudajbergenovnasagandykova sravnitelʹnaâocenkapokazatelejržanogohlebanazakvaskahspontannogobroženiâ |