Mikrooksidacija vina modri pinot
Mlada rdeča vina izpostavljena kisiku lahko pod določenimi pogoji pridobijo na kakovosti. Proces mikrooksidacije je osnovna metoda, s katero lahko vplivamo na fenolno strukturo vin, ki skuša prilagajati količino dodanega kisika vinu z namenom povečati stabilnost barve, zmehčanja trpkih taninov in zm...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
University of Ljubljana Press (Založba Univerze v Ljubljani)
2023-12-01
|
| Series: | Acta Agriculturae Slovenica |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://journals.uni-lj.si/aas/article/view/15126 |
| _version_ | 1797390897735794688 |
|---|---|
| author | Marko LESICA Tatjana KOŠMERL |
| author_facet | Marko LESICA Tatjana KOŠMERL |
| author_sort | Marko LESICA |
| collection | DOAJ |
| description | Mlada rdeča vina izpostavljena kisiku lahko pod določenimi pogoji pridobijo na kakovosti. Proces mikrooksidacije je osnovna metoda, s katero lahko vplivamo na fenolno strukturo vin, ki skuša prilagajati količino dodanega kisika vinu z namenom povečati stabilnost barve, zmehčanja trpkih taninov in zmanjšanja neprijetnih arom. Proučevali smo vpliv mikrooksidacije na spremembo barve in vsebnosti fenolnih spojin vina modri pinot. Analize so vključevale določanje skupnih fenolov, taninov, netaninov, flavonoidov in neflavonoidov, antocianov, intenzitete barve, tona barve, deleža rdeče barve pri posameznih valovnih dolžinah (420, 520 in 620 nm), oceno koncentracije pigmenta odpornega na SO2 ter primerjavo končnega in kontrolnega vzorca v kemijskih parametrih (pH, prosti in vezani SO2, alkohol, skupni suhi ekstrakt, skupne, titrabilne in hlapne kisline). Rezultati so pokazali, da je mikrooksidacija povzročila spremembo barvnega značaja, izboljšanje intenzitete barve procesiranega vzorca v primerjavi s kontrolnim, vzpodbudila tvorbo polimernih barvil in kopigmentiranih kompleksov, s tem pa mehčanje taninov (polimerizacija fenolnih spojin) in stabilizacijo barve, ki je odporna na vezavo z SO2.
|
| first_indexed | 2024-03-08T23:24:03Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-a68ffa026c4d4a33ba7e3a9f55f16131 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1854-1941 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-03-08T23:24:03Z |
| publishDate | 2023-12-01 |
| publisher | University of Ljubljana Press (Založba Univerze v Ljubljani) |
| record_format | Article |
| series | Acta Agriculturae Slovenica |
| spelling | doaj.art-a68ffa026c4d4a33ba7e3a9f55f161312023-12-14T22:14:02ZengUniversity of Ljubljana Press (Založba Univerze v Ljubljani)Acta Agriculturae Slovenica1854-19412023-12-01872Mikrooksidacija vina modri pinotMarko LESICATatjana KOŠMERL0Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, Jamnikarjeva 101, SI-1001 LjubljanaMlada rdeča vina izpostavljena kisiku lahko pod določenimi pogoji pridobijo na kakovosti. Proces mikrooksidacije je osnovna metoda, s katero lahko vplivamo na fenolno strukturo vin, ki skuša prilagajati količino dodanega kisika vinu z namenom povečati stabilnost barve, zmehčanja trpkih taninov in zmanjšanja neprijetnih arom. Proučevali smo vpliv mikrooksidacije na spremembo barve in vsebnosti fenolnih spojin vina modri pinot. Analize so vključevale določanje skupnih fenolov, taninov, netaninov, flavonoidov in neflavonoidov, antocianov, intenzitete barve, tona barve, deleža rdeče barve pri posameznih valovnih dolžinah (420, 520 in 620 nm), oceno koncentracije pigmenta odpornega na SO2 ter primerjavo končnega in kontrolnega vzorca v kemijskih parametrih (pH, prosti in vezani SO2, alkohol, skupni suhi ekstrakt, skupne, titrabilne in hlapne kisline). Rezultati so pokazali, da je mikrooksidacija povzročila spremembo barvnega značaja, izboljšanje intenzitete barve procesiranega vzorca v primerjavi s kontrolnim, vzpodbudila tvorbo polimernih barvil in kopigmentiranih kompleksov, s tem pa mehčanje taninov (polimerizacija fenolnih spojin) in stabilizacijo barve, ki je odporna na vezavo z SO2. https://journals.uni-lj.si/aas/article/view/15126vinomodri pinotmikrooksidacijamikrooksidatorjikisikfenoli |
| spellingShingle | Marko LESICA Tatjana KOŠMERL Mikrooksidacija vina modri pinot Acta Agriculturae Slovenica vino modri pinot mikrooksidacija mikrooksidatorji kisik fenoli |
| title | Mikrooksidacija vina modri pinot |
| title_full | Mikrooksidacija vina modri pinot |
| title_fullStr | Mikrooksidacija vina modri pinot |
| title_full_unstemmed | Mikrooksidacija vina modri pinot |
| title_short | Mikrooksidacija vina modri pinot |
| title_sort | mikrooksidacija vina modri pinot |
| topic | vino modri pinot mikrooksidacija mikrooksidatorji kisik fenoli |
| url | https://journals.uni-lj.si/aas/article/view/15126 |
| work_keys_str_mv | AT markolesica mikrooksidacijavinamodripinot AT tatjanakosmerl mikrooksidacijavinamodripinot |