SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE İSTENMEYEN LEZZET - Oğuz GÜRSOY; Özer KINIK (Pamukkale University Journal of Engineering Sciences, 2003)
Lezzet gıdanın beğenisini belirleyen başlıca faktördür ve aynı zamanda tüketici tercihlerini de etkilemektedir. Bundan dolayı, lezzet problemleri genellikle tüketici şikayetleri olarak geri dönmektedir ve gıdalardaki lezzet kusurları süt ve süt ürünlerinin de içinde bulunduğu gıdaların tüketiciler tarafından kabul edilmemesinin başlıca nedenidir. Süt ve süt ürünlerinde lezzet ve istenmeyen lezzet son on yılın ilgi çeken araştırma konusu olmuştur; bu bağlamda da lezzet gelişiminin takibi için kullanılan analitik teknikler gelişmiştir ve birçok süt ve süt ürünündeki istenmeyen lezzet bileşikleri halen araştırılmaktadır. Süt ve ürünlerindeki istenmeyen lezzete neden olan kimyasallar; çevresel kaynaklardan bulaşma, hayvan beslenmesi, gıda içinde meydana gelen kimyasal reaksiyonlar ve diğer kaynaklar orijinli olabilir. Bu makalenin amaçlarını, tanımlamaların ardından, istenmeyen lezzet için muhtemel kaynakların ve kimyasal bileşiklerin özetlenmesi ve süt ve süt ürünlerindeki istenmeyen lezzet kavramı ile ilgili farklı yaklaşımların tartışılması oluşturmaktadır.