بررسی تأثیر روش های ضدعفونی کردن بر خصوصیات کیفی زیره سبز
آلوده‌شدن میکروبی گیاهان دارویی و ادویهها در مراحل مختلف فرآیند تولید منجر به کاهش کیفیت و ماندگاری محصول می-گردد. لذا ضدعفونیکردن آنها به منظور کاهش بار میکروبی ضروری است. هدف از این تحقیق مقایسه کیفی دو روش گرمایش القایی (دما °C 115، 135 و 155 به مدت s45، 60 و 75) و تابشدهی گاما (دوز تابش دهی...
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST)
2022-10-01
|
| Series: | فناوری‌های جدید در صنعت غذا |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://jift.irost.ir/article_1165_1415dfaee48826d22d53a6b7991bcdd9.pdf |
| Summary: | آلوده‌شدن میکروبی گیاهان دارویی و ادویهها در مراحل مختلف فرآیند تولید منجر به کاهش کیفیت و ماندگاری محصول می-گردد. لذا ضدعفونیکردن آنها به منظور کاهش بار میکروبی ضروری است. هدف از این تحقیق مقایسه کیفی دو روش گرمایش القایی (دما °C 115، 135 و 155 به مدت s45، 60 و 75) و تابشدهی گاما (دوز تابش دهی kGy 5 و 10) برای ضدعفونیکردن دانه زیره سبز بود. بدینمنظور بار میکروبی (شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر و کلیفرم)، میزان اختلاف رنگ کلی و مقدار اسانس به عنوان صفات کیفی دانه زیره مورد بررسی قرار گرفتند. پس از بررسی اثر تیمارهای مختلف سامانه گرمایش القایی بر صفات مورد نظر، بهینهسازی فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شد. شرایط بهینه ضدعفونیکردن گرمایش القایی در دمای °C151 و زمان s 46 ثانیه به دست آمد. در این شرایط مقادیر شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر، کلیفرم، میزان اختلاف رنگ کلی و مقدار اسانس به ترتیب CFU/g 06/3، 1/3 ،28/2، 15/4 و 57/2 % به دست آمد. پس از اعتبارسنجی نقاط بهینه روش گرمایش القایی، مقایسه این نقاط با روش تابشدهی گاما انجام شد. بیشترین کاهش بار میکروبی با مقدار CFU/g 52/1 در تابشدهی گاما (دوز kGy 10) مشاهده شد. کمترین میزان اختلاف رنگ کلی در دوز kGy5 تابشدهی گاما با مقدار 76/2 به دست آمد. تفاوت معنیداری در میزان اختلاف رنگ کلی بین تیمار kGy 10 تابش گاما و سامانه گرمایش القایی مشاهده نشد. بیشترین و کمترین مقدار اسانس به ترتیب در تیمار گرمایش القایی (دمای °C151 و زمان s 46) و تابشدهی گاما (دوز kGy 5) با مقدار 45/2 و 7/1% مشاهده شد. طبق نتایج میکروسکوپ الکترونی روبشی، گرمایش القایی منجر به تغییر ساختار سطحی، منافذ و ترکهایی در سطح دانه زیره در مقایسه با تابشدهی گاما شد. |
|---|---|
| ISSN: | 2783-350X 2783-1760 |