بررسی اثر پرتو گاما بر زمان ماندگاری گوشت چرخ‌کرده‌ی گوساله از تولید تا مصرف
در این تحقیق، اثر پرتودهی با پرتو گاما و کیتوزان بر عمر مصرف گوشت چرخ‌کرده گوساله بررسی شد. قسمتی از نمونه‌ی گوشت با محلول کیتوزان %2 تیمار شد و قسمت دیگر بدون تیمار با کیتوزان با دُزهای 3، 5 و 7 کیلوگری (kGy) در گاماسل پرتودهی شدند. نمونه‌های پرتودهی نشده (کنترل) و نمونه‌های پرتودهی شده از نظر...
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | fas |
| Published: |
Nuclear Science and Technology Research Institute
2023-06-01
|
| Series: | مجله علوم و فنون هسته‌ای |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://jonsat.nstri.ir/article_1419_0f690ee235f65b15ab35dbf7ee0a5ad7.pdf |
| Summary: | در این تحقیق، اثر پرتودهی با پرتو گاما و کیتوزان بر عمر مصرف گوشت چرخ‌کرده گوساله بررسی شد. قسمتی از نمونه‌ی گوشت با محلول کیتوزان %2 تیمار شد و قسمت دیگر بدون تیمار با کیتوزان با دُزهای 3، 5 و 7 کیلوگری (kGy) در گاماسل پرتودهی شدند. نمونه‌های پرتودهی نشده (کنترل) و نمونه‌های پرتودهی شده از نظر میزان آلودگی میکروبی، خصوصیات کیفی شامل رنگ، بو، خونابه و مشتری‌پسندی (پذیرش کلی) و هم‌چنین پراکسیداسیون چربی بررسی شدند. نتایج نشان داد که هر دو عامل پرتودهی و تیمار با کیتوزان اثر قابل توجهی در کاهش بار میکروبی گوشت شامل کل میکروارگانیسمهای زنده، باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی و گونه‌های سالمونلا در طول دوره‌ی نگهداری دارند. خصوصیات کیفی نمونه‌های پرتودهی شده و تیمار شده با کیتوزان اختلاف معنی‌دار با کیفیت نمونه‌های کنترل پرتودهی نشده نداشت. در نهایت، بر اساس حد مجاز پراکسیداسیون چربی، به منظور افزایش عمر مصرف محصول از 2 روز به 7 روز در دمای ˚C 4، دُز kGy 3 به عنوان دُز مناسب برای پرتودهی گوشت چرخ‌کرده تعیین شد. همه‌ی اجزاء بسته‌بندی گوشت، مقاومت پرتوی خوبی نسبت به دُز تعیین شده داشتند. |
|---|---|
| ISSN: | 1735-1871 2676-5861 |