Effect of partial pulp removal and fermentation duration on drying behavior, nib acidification, fermentation quality, and flavor attributes of Ghanaian cocoa beans

Effect of partial pulp removal and fermentation duration on drying behavior, nib acidification, fermentation quality, and flavor attributes of Ghanaian cocoa beans

The study investigated the impact of partial pulp removal (PPR) and fermentation duration (FD) on drying behavior, quality attributes and flavor profile of cocoa beans. The research explored the use of PPR (ranging from 0 % to 100 %) at various FDs (0–6 days) as potential pulp pre-conditioning techn...

Повний опис

Бібліографічні деталі
Автори:	Lukeman Haruna, Ernest E. Abano, Ernest Teye, Isaac Tukwarlba, Stephen Adu, Kesse J. Agyei, Eric Kuma, Wilson Yeboah, Mary Lukeman
Формат:	Стаття
Мова:	English
Опубліковано:	Elsevier 2024-09-01
Серія:	Journal of Agriculture and Food Research
Предмети:	Cocoa beans Partial pulp removal Fermentation duration Nib acidification Fermentation quality Overall flavor quality
Онлайн доступ:	http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666154324002485

Схожі ресурси

Effects of Predrying and Spontaneous Fermentation Treatments on Nib Acidification, Fermentation Quality, and Flavour Attributes of Ghanaian Cocoa (Theobroma cacao) Beans
за авторством: Lukeman Haruna, та інші
Опубліковано: (2024-01-01)

Effect of thermization of dahi on post fermentation acidification during refrigerated storage
за авторством: K. Raj Silpa, та інші
Опубліковано: (2023-03-01)

The effects of several cocoa fermentation parameters on the formation of flavour precursors during fermentation and pyrazines during roasting /
за авторством: 299446 Suhaimi Md. Yasir, та інші
Опубліковано: (1996)

Turning design optimation for bulk cocoa fermentation process
за авторством: Yusianto Yusianto
Опубліковано: (1990-08-01)

Isolation and identification of microbial species found in cocoa fermentation as microbial starter culture candidates for cocoa bean fermentation in Colombia.
за авторством: Maria Denis Lozano Tovar, та інші
Опубліковано: (2020-12-01)

High temperature and nib acidification during cacao-controlled fermentation improve cadmium transfer from nibs to testa and the liquor’s flavor
за авторством: Ivan D. Camargo, та інші
Опубліковано: (2024-05-01)

Roasted and Unroasted Cocoa Nibs: Bioactive Compounds Analysis and Application in Cereal Bars
за авторством: Mariane Sampaio da Silveira de Souza, та інші
Опубліковано: (2024-11-01)

Fermentation of cocoa (Theobroma cacao L.) beans using Candida sp. and Blastobotrys sp
за авторством: Mahazar, Nurul Husna
Опубліковано: (2015)

Physicochemical changes during controlled laboratory fermentation of cocoa (CCN-51) with the inclusion of fruits and on-farm inoculation
за авторством: María Alicia Peña González, та інші
Опубліковано: (2023-08-01)

Effects of fermentation and drying durations on the quality of cocoa (Theobroma cacao L.) beans during the rainy season in the Juaboso District of the Western-North Region, Ghana
за авторством: Emmanuel Ackah, та інші
Опубліковано: (2021-10-01)

Ecology and population dynamics of yeast starter cultures in cocoa beans fermentation
за авторством: Estefania García Gonzalez, та інші
Опубліковано: (2022-12-01)

Polyphenol and Microbial Profile of On-farm Cocoa Beans Fermented with Selected Microbial Consortia
за авторством: Tochukwu Vincent Balogu, та інші
Опубліковано: (2017-09-01)

Penerapan Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.) di Kabupaten Pidie Jaya, Aceh
за авторством: Juanda Juanda, та інші
Опубліковано: (2023-06-01)

Changes in bioactive compounds during fermentation of cocoa (Theobroma cacao) harvested in Amazonas-Peru
за авторством: Denny Cortez, та інші
Опубліковано: (2023-01-01)

Hazard Analysis and Critical Control Points in Cocoa Bean Fermentation
за авторством: Muh. Ruslan Yunus
Опубліковано: (2016-06-01)

Survey of Ghanaian cocoa farmer fermentation practices and their influence on cocoa flavour : erratum /
за авторством: 246206 Baker, David M., та інші

The Effects of Selected Microbial Inoculum on Microbial and Biochemical Changes During Cocoa Fermentation
за авторством: Setyohadi,
Опубліковано: (1990)

Use of Lactobacillus fermentum for improving fermentation degree of smallholder dried cocoa beans
за авторством: Ariza Budi Tunjung-Sari, та інші
Опубліковано: (2020-01-01)

Fine Resolution Analysis of Microbial Communities Provides Insights Into the Variability of Cocoa Bean Fermentation
за авторством: Mauricio Edilberto Pacheco-Montealegre, та інші
Опубліковано: (2020-04-01)

Sensory evaluation of chocolate bar production materials of dry cocoa seeds in various fermentation treatments
за авторством: Nurhayati Nurhayati, та інші
Опубліковано: (2021-02-01)

Variations in Ecuadorian Cocoa Fermentation and Drying at Two Locations: Implications for Quality and Sensory
за авторством: Stefanie Streule, та інші
Опубліковано: (2023-12-01)

The Effect of Starter Concentration and Fermentation Period of Cocoa Pulp on Ethanol Production
за авторством: Medan Yumas, та інші
Опубліковано: (2014-06-01)

Quality Assessment During the Fermentation of Cocoa Beans: Effects of Partial Mucilage Removal
за авторством: Vu-Thi Kim-Ngoc, та інші
Опубліковано: (2022-08-01)

Milk fermentation by monocultures or co-cultures of Streptococcus thermophilus strains
за авторством: Mei Han, та інші
Опубліковано: (2022-12-01)

Exploring the Capability of Yeasts Isolated from Colombian Fermented Cocoa Beans to Form and Degrade Biogenic Amines in a Lab-Scale Model System for Cocoa Fermentation
за авторством: Johannes Delgado-Ospina, та інші
Опубліковано: (2020-12-01)

Dynamics of Cocoa Bean Pulp Degradation during Cocoa Bean Fermentation: Effects of Yeast Starter Culture Addition
за авторством: Laras Cempaka, та інші
Опубліковано: (2014-07-01)

Raman Spectroscopic and Sensory Evaluation of Cocoa Liquor Prepared with Ecuadorian Cocoa Beans Treated with Gamma Irradiation or Induced Electromagnetic Field Fermentation
за авторством: Tania María Guzmán-Armenteros, та інші
Опубліковано: (2023-10-01)

Performance of Roasted Cocoa Bean Winnower For Small Holder Chocolate Producers
за авторством: Hendy Firmanto, та інші
Опубліковано: (2016-08-01)

FUNCTIONAL PROPERTIES OF FERMENTED AND UNFERMENTED COCOA PLACENTA POWDERS (THEOBROMA CACAO L.) FOR THE PRODUCTION OF BISCUITS
за авторством: Kouadio Alfred GOUDE, та інші
Опубліковано: (2023-06-01)

Effect of addition of yeasts and enzymes during fermentation on physicochemical quality of fine aroma cocoa beans
за авторством: Wiston Javier Morales-Rodriguez, та інші
Опубліковано: (2024-06-01)

Innovation in Cocoa Fermentation: Evidence from Patent Documents and Scientific Articles
за авторством: Luciana Lordelo Nascimento, та інші
Опубліковано: (2024-05-01)

Investigation on Potential Starter of Bacillus spp. for Ivorian Cocoa Beans Fermentation Improvement
за авторством: Alalet Luc Zadi, та інші
Опубліковано: (2018-12-01)

Forastero and Criollo cocoa beans, differences on the profile of volatile and non-volatile compounds in the process from fermentation to liquor
за авторством: Dulce Velásquez-Reyes, та інші
Опубліковано: (2023-04-01)

Temperature and pH Monitoring System Design in the Fermentation of Cocoa Beans Based on Android
за авторством: Lukito Hasta Pratopo, та інші
Опубліковано: (2022-04-01)

The Virome of Cocoa Fermentation-Associated Microorganisms
за авторством: João Pedro Nunes Santos, та інші
Опубліковано: (2024-07-01)

Microbiological Activity Affects Post-Harvest Quality of Cocoa (<i>Theobroma cacao</i> L.) Beans
за авторством: Edy Subroto, та інші
Опубліковано: (2023-07-01)

Classification of Cocoa Beans Based on their Level of Fermentation using Spectral Information
за авторством: Karen Sánchez, та інші
Опубліковано: (2021-01-01)

Exploring cocoa bean fermentation mechanisms by kinetic modelling
за авторством: Mauricio Moreno-Zambrano, та інші
Опубліковано: (2022-02-01)

Effect of fermentation parameters on the antioxidant activity of Ecuadorian cocoa (<i>Theobroma cacao</i> L.)
за авторством: Orbe Chamorro Mayra, та інші
Опубліковано: (2024-09-01)

Varietal Influence on the Formation of Bioactive Amines during the Processing of Fermented Cocoa with Different Pulp Contents
за авторством: Paulo Túlio de Souza Silveira, та інші
Опубліковано: (2023-01-01)