DETOKSIFIKASI SIANIDA UMBI GADUNG (Dioscorea hispida Dennst.) DENGAN KOMBINASI PERENDAMAN DALAM ABU SEKAM DAN PEREBUSAN
Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) merupakan salah satu umbi – umbian yang kurang dimanfaatkan karena kandungan asam sianida yang mengakibatkan keracunan. Salah satu cara untuk menurunkan kadar sianida adalah dengan proses perendaman dalam abu sekam padi yang dapat mempermudah pelepasan sianida. Pro...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology Faculty
2017-10-01
|
| Series: | Jurnal Pangan dan Agroindustri |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/530 |
| Summary: | Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) merupakan salah satu umbi – umbian yang kurang dimanfaatkan karena kandungan asam sianida yang mengakibatkan keracunan. Salah satu cara untuk menurunkan kadar sianida adalah dengan proses perendaman dalam abu sekam padi yang dapat mempermudah pelepasan sianida. Proses lain seperti perebusan dapat menginaktifkan enzim β-glukosidase. Kombinasi kedua perlakuan dapat memaksimalkan pengurangan sianida gadung. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi abu sekam yang efektif untuk menurunkan kadar sianida pada umbi gadung disertai perebusan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktor Tunggal yaitu abu sekam dengan konsentrasi 15%, 25%, 35%, dan 45% dan dikombinasi perebusan 30 menit selain itu ditambahkan 2 perlakuan yaitu tanpa abu sekam dan perebusan. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi konsentrasi abu sekam maka semakin rendah kandungan sianida pada gadung. Perlakuan terbaik tepung gadung didapatkan perlakuan perendaman abu sekam konsentrasi 45% dan perebusan dengan karakteristik kadar sianida 2.70 ppm, kadar air 6.33%, kadar pati 52.22,%, dan kadar abu 5.84%. |
|---|---|
| ISSN: | 2354-7936 2685-2861 |