| Summary: | O tamarindo é uma matéria-prima valorizada no mundo por causa de componentes nutricionais que contribuem para a saúde humana. O propósito deste trabalho foi elaborar duas formulações de geleia de tamarindo, uma sem pectina e outra com pectina extraída do albedo do maracujá amarelo (Passiflora edulis), e após o período de 15 dias, avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. As características físico-químicas avaliadas foram pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), SST/ATT, umidade e cinzas. As análises microbiológicas consistiram na pesquisa de bolores e leveduras. A análise sensorial foi realizada por 60 provadores não treinados que avaliaram os atributos de cor, aparência, consistência, odor e sabor em escala hedônica de nove pontos, bem como avaliaram a impressão global, a frequência de consumo, a razão do consumo, e a intenção de compra. A geleia elaborada com adição de pectina do albedo do maracujá apresentou no geral todas as características físico-químicas e microbiológicas estabelecidas pela legislação. Todas as formulações de geleia apresentaram boa aceitação sensorial. A intenção de compra revelou que todos os produtos foram bem aceitos pelos julgadores, que afirmaram que certamente ou provavelmente os comprariam. Os maiores índices de aceitabilidade foram para geleia sem pectina.
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