Sipulin koostumus ja aromi sekä niihin vaikuttavat tekijät
Yhdeksästä pikkuistukassipuli- ja seitsemästä ryvässipulikannasta määritettiin välittömästi korjuun ja esikuivatuksen jälkeen sekä tämän jälkeen kuukausittain kuiva-ainepitoisuus, aromin voimakkuutta osoittava murskattaessa muodostuva palorypälehappo, liukoiset hiilihydraatit, pelkistävät sokerit, k...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Scientific Agricultural Society of Finland
1978-03-01
|
| Series: | Agricultural and Food Science |
| Online Access: | https://journal.fi/afs/article/view/71964 |
| _version_ | 1818677238421258240 |
|---|---|
| author | Yrjö Mälkki Olavi E. Nikkilä Mauri Aalto |
| author_facet | Yrjö Mälkki Olavi E. Nikkilä Mauri Aalto |
| author_sort | Yrjö Mälkki |
| collection | DOAJ |
| description | Yhdeksästä pikkuistukassipuli- ja seitsemästä ryvässipulikannasta määritettiin välittömästi korjuun ja esikuivatuksen jälkeen sekä tämän jälkeen kuukausittain kuiva-ainepitoisuus, aromin voimakkuutta osoittava murskattaessa muodostuva palorypälehappo, liukoiset hiilihydraatit, pelkistävät sokerit, kokonaistyppi, aminotyppi (formolityppi) sekä pH. Kuiva-ainepitoisuus vaihteli pikkuistukassipuleilla rajoissa 11,9 . . . 13,5%, ryvässipuleilla rajoissa 17,4 ... 18,6%. Erotus johtui lähes kokonaan liukoisten hiilihydraattien määrästä. Pelkistävien sokerien pitoisuus oli pikkuistukassipuleilla keskimäärin 0,5 %-yksikköä korkeampi kuin ryvässipuleilla. Palorypälehappopitoisuus oli ryvässipuleilla lähes poikkeuksetta korkeampi tuorepainoa kohti laskettuna. Korjuun jälkeen oli ryvässipulinäytteiden palorypälehappopitoisuuden keskiarvo lähes 50 % korkeampi kuin pikkuistukassipulien. Säilytyksen kestäessä palorypälehappopitoisuus kohosi kummallakin ryhmällä, ja ryhmien välinen ero pieneni. Palorypälehappopitoisuus oli korrelaatiossa kuiva-ainepitoisuuteen, lisäksi osassa näytteitä pelkistävien sokerien pitoisuuteen, osassa näytteitä aminotyppeen. Viljelyn kestäessä kohosi palorypälehapon taso tuleentumiseen asti, ja laski tämän jälkeen. Eri lajikkeilla saavutettiin maksimikohta eri aikoina. Esikuivaus kohotti palorypälehapon pitoisuutta, eri lajikkeilla saavutettiin maksimi eri lämpötiloissa. Kahdella pikkuistukkasipulikannalla todettiin esikuivauksen johtavan merkittävään kuiva-ainetappioon, liukoisten hiilihydraattien pitoisuuden laskuun ja pelkistävien sokerien pitoisuuden nousuun. Pakastettuna säilytetyissä sipulinäytteissä kohosi palorypälehapon taso ensimmäisen säilytyskauden aikana vain vähäisessä määrin ja laski edelleen säilytettäessä. -1 ja +4° C:n säilytyksessä tapahtui kummassakin palorypälehappopitoisuuden nousua, kunnes +4°:ssa säilytetty sipuli alkoi itää tai pilaantua. Laboratoriomittakaavan pakkaskuivauskokeissa säilyi aromista palorypälehappopitoisuuden mukaan arvosteltuna keskimäärin 85,7 %. |
| first_indexed | 2024-12-17T08:56:12Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-ae8bfcc079d940bea76c31fb967ed38e |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1459-6067 1795-1895 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-17T08:56:12Z |
| publishDate | 1978-03-01 |
| publisher | Scientific Agricultural Society of Finland |
| record_format | Article |
| series | Agricultural and Food Science |
| spelling | doaj.art-ae8bfcc079d940bea76c31fb967ed38e2022-12-21T21:55:57ZengScientific Agricultural Society of FinlandAgricultural and Food Science1459-60671795-18951978-03-01502Sipulin koostumus ja aromi sekä niihin vaikuttavat tekijätYrjö Mälkki0Olavi E. Nikkilä1Mauri Aalto2Valtion teknillinen tutkimuskeskus, Elintarvikelaboratorio, 02150 Espoo 15 Valtion teknillinen tutkimuskeskus, Elintarvikelaboratorio, 02150 Espoo 15 Valtion teknillinen tutkimuskeskus, Elintarvikelaboratorio, 02150 Espoo 15 Yhdeksästä pikkuistukassipuli- ja seitsemästä ryvässipulikannasta määritettiin välittömästi korjuun ja esikuivatuksen jälkeen sekä tämän jälkeen kuukausittain kuiva-ainepitoisuus, aromin voimakkuutta osoittava murskattaessa muodostuva palorypälehappo, liukoiset hiilihydraatit, pelkistävät sokerit, kokonaistyppi, aminotyppi (formolityppi) sekä pH. Kuiva-ainepitoisuus vaihteli pikkuistukassipuleilla rajoissa 11,9 . . . 13,5%, ryvässipuleilla rajoissa 17,4 ... 18,6%. Erotus johtui lähes kokonaan liukoisten hiilihydraattien määrästä. Pelkistävien sokerien pitoisuus oli pikkuistukassipuleilla keskimäärin 0,5 %-yksikköä korkeampi kuin ryvässipuleilla. Palorypälehappopitoisuus oli ryvässipuleilla lähes poikkeuksetta korkeampi tuorepainoa kohti laskettuna. Korjuun jälkeen oli ryvässipulinäytteiden palorypälehappopitoisuuden keskiarvo lähes 50 % korkeampi kuin pikkuistukassipulien. Säilytyksen kestäessä palorypälehappopitoisuus kohosi kummallakin ryhmällä, ja ryhmien välinen ero pieneni. Palorypälehappopitoisuus oli korrelaatiossa kuiva-ainepitoisuuteen, lisäksi osassa näytteitä pelkistävien sokerien pitoisuuteen, osassa näytteitä aminotyppeen. Viljelyn kestäessä kohosi palorypälehapon taso tuleentumiseen asti, ja laski tämän jälkeen. Eri lajikkeilla saavutettiin maksimikohta eri aikoina. Esikuivaus kohotti palorypälehapon pitoisuutta, eri lajikkeilla saavutettiin maksimi eri lämpötiloissa. Kahdella pikkuistukkasipulikannalla todettiin esikuivauksen johtavan merkittävään kuiva-ainetappioon, liukoisten hiilihydraattien pitoisuuden laskuun ja pelkistävien sokerien pitoisuuden nousuun. Pakastettuna säilytetyissä sipulinäytteissä kohosi palorypälehapon taso ensimmäisen säilytyskauden aikana vain vähäisessä määrin ja laski edelleen säilytettäessä. -1 ja +4° C:n säilytyksessä tapahtui kummassakin palorypälehappopitoisuuden nousua, kunnes +4°:ssa säilytetty sipuli alkoi itää tai pilaantua. Laboratoriomittakaavan pakkaskuivauskokeissa säilyi aromista palorypälehappopitoisuuden mukaan arvosteltuna keskimäärin 85,7 %.https://journal.fi/afs/article/view/71964 |
| spellingShingle | Yrjö Mälkki Olavi E. Nikkilä Mauri Aalto Sipulin koostumus ja aromi sekä niihin vaikuttavat tekijät Agricultural and Food Science |
| title | Sipulin koostumus ja aromi sekä niihin vaikuttavat tekijät |
| title_full | Sipulin koostumus ja aromi sekä niihin vaikuttavat tekijät |
| title_fullStr | Sipulin koostumus ja aromi sekä niihin vaikuttavat tekijät |
| title_full_unstemmed | Sipulin koostumus ja aromi sekä niihin vaikuttavat tekijät |
| title_short | Sipulin koostumus ja aromi sekä niihin vaikuttavat tekijät |
| title_sort | sipulin koostumus ja aromi seka niihin vaikuttavat tekijat |
| url | https://journal.fi/afs/article/view/71964 |
| work_keys_str_mv | AT yrjomalkki sipulinkoostumusjaaromisekaniihinvaikuttavattekijat AT olavienikkila sipulinkoostumusjaaromisekaniihinvaikuttavattekijat AT mauriaalto sipulinkoostumusjaaromisekaniihinvaikuttavattekijat |