ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СИРОПА КЛЕВЕРА ЛУГОВОГО НА СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Исследовано влияние сиропа из сухих цветков и листьев клевера лугового (Trifolium pratense) на органолептические и физико-химические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий. Объектами исследования явились выпеченные изделия – сдобные булочки, в рецептуру которых вносили клеверный сироп в к...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-09-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/256 |
| _version_ | 1798001366898049024 |
|---|---|
| author | Анастасия Андреева Мария Владимировна Шабунина |
| author_facet | Анастасия Андреева Мария Владимировна Шабунина |
| author_sort | Анастасия Андреева |
| collection | DOAJ |
| description | Исследовано влияние сиропа из сухих цветков и листьев клевера лугового (Trifolium pratense) на органолептические и физико-химические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий. Объектами исследования явились выпеченные изделия – сдобные булочки, в рецептуру которых вносили клеверный сироп в концентрациях 5; 7 и 11 % к массе муки в тесте. Влажность готовых изделий определяли с помощью влагомера, для определения кислотности использовали метод прямого титрования. Деформационные характеристики мякиша измеряли анализатором текстуры через сутки хранения, внешний вид и запах изделий оценивали на 1; 5; 8 и 12 сутки хранения. Установлено, что с увеличением дозировки клеверного сиропа повышалось содержание влаги в готовых изделиях (+9,33 %). Также наблюдалось увеличение кислотности мякиша готовых изделий (+0,04 %). Внесение сиропа положительно сказалось на начальной мягкости опытных образцов. Кроме того, булочки имели более выраженные вкус и запах, свойственные сдобе, отличались лучшей формой, поверхностью и цветом корочки. Оптимальной для получения продукта с наилучшими потребительскими характеристиками признана дозировка, равная 7 % сиропа к массе муки в тесте. |
| first_indexed | 2024-04-11T11:35:00Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-aeffabd301c74082bd8ebfd82e85a432 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-11T11:35:00Z |
| publishDate | 2022-09-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj.art-aeffabd301c74082bd8ebfd82e85a4322022-12-22T04:26:00ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-09-01315215910.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.021256ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СИРОПА КЛЕВЕРА ЛУГОВОГО НА СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯАнастасия Андреева0https://orcid.org/0000-0001-6179-2265Мария Владимировна Шабунина1https://orcid.org/0000-0002-3360-3575Университет ИТМОУниверситет ИТМОИсследовано влияние сиропа из сухих цветков и листьев клевера лугового (Trifolium pratense) на органолептические и физико-химические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий. Объектами исследования явились выпеченные изделия – сдобные булочки, в рецептуру которых вносили клеверный сироп в концентрациях 5; 7 и 11 % к массе муки в тесте. Влажность готовых изделий определяли с помощью влагомера, для определения кислотности использовали метод прямого титрования. Деформационные характеристики мякиша измеряли анализатором текстуры через сутки хранения, внешний вид и запах изделий оценивали на 1; 5; 8 и 12 сутки хранения. Установлено, что с увеличением дозировки клеверного сиропа повышалось содержание влаги в готовых изделиях (+9,33 %). Также наблюдалось увеличение кислотности мякиша готовых изделий (+0,04 %). Внесение сиропа положительно сказалось на начальной мягкости опытных образцов. Кроме того, булочки имели более выраженные вкус и запах, свойственные сдобе, отличались лучшей формой, поверхностью и цветом корочки. Оптимальной для получения продукта с наилучшими потребительскими характеристиками признана дозировка, равная 7 % сиропа к массе муки в тесте.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/256хлебопечение, функциональное питание, сдобные хлебобулочные изделия, клевер луговой (trifolium pratense). |
| spellingShingle | Анастасия Андреева Мария Владимировна Шабунина ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СИРОПА КЛЕВЕРА ЛУГОВОГО НА СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ползуновский вестник хлебопечение, функциональное питание, сдобные хлебобулочные изделия, клевер луговой (trifolium pratense). |
| title | ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СИРОПА КЛЕВЕРА ЛУГОВОГО НА СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ |
| title_full | ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СИРОПА КЛЕВЕРА ЛУГОВОГО НА СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ |
| title_fullStr | ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СИРОПА КЛЕВЕРА ЛУГОВОГО НА СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ |
| title_full_unstemmed | ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СИРОПА КЛЕВЕРА ЛУГОВОГО НА СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ |
| title_short | ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СИРОПА КЛЕВЕРА ЛУГОВОГО НА СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ |
| title_sort | исследование влияния сиропа клевера лугового на сдобные хлебобулочные изделия |
| topic | хлебопечение, функциональное питание, сдобные хлебобулочные изделия, клевер луговой (trifolium pratense). |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/256 |
| work_keys_str_mv | AT anastasiâandreeva issledovanievliâniâsiropakleveralugovogonasdobnyehlebobuločnyeizdeliâ AT mariâvladimirovnašabunina issledovanievliâniâsiropakleveralugovogonasdobnyehlebobuločnyeizdeliâ |