Características físico-químicas e sensoriais de batata frita da cultivar BRS Ana branqueada e revestida com metilcelulose
Resumo O estudo propôs avaliar o efeito do branqueamento combinado ao uso de sais e de revestimentos à base de metilcelulose (MC) na absorção de gordura e nas características físico-químicas e sensoriais de batatas da cultivar BRS Ana, submetidas à fritura na forma de batata chips. O experimento foi...
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| Published: |
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)
2015-09-01
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| Series: | Brazilian Journal of Food Technology |
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| author | Márcia de Mello LUVIELMO Caroline Dellinghausen BORGES Marina Vighi SCHIAVON Daniela Silva de ARMAS Flávia Fernandes PAIVA Ana Cristina Richter KROLOW Núbia Marilin Lettinin FERRI |
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| description | Resumo O estudo propôs avaliar o efeito do branqueamento combinado ao uso de sais e de revestimentos à base de metilcelulose (MC) na absorção de gordura e nas características físico-químicas e sensoriais de batatas da cultivar BRS Ana, submetidas à fritura na forma de batata chips. O experimento foi realizado com a cultivar BRS Ana e a cultivar Asterix, sendo a batata Asterix adequada para produtos fritos. Para o estudo foram definidos controles para as batatas das cultivares BRS Ana (T0’) e Asterix (T0”), batatas que não foram submetidas ao branqueamento nem a qualquer tipo de revestimento. Foram testados três tratamentos para cada cultivar; para a cultivar BRS Ana: T1: com branqueamento e sem revestimento; T2: com branqueamento e com revestimento de 1% de MC; T3: com branqueamento e com revestimento de 2% de MC; para a cultivar Asterix: T4: com branqueamento e sem revestimento; T5: com branqueamento e com revestimento de 1% de MC; T6 com branqueamento e com revestimento de 2% de MC. Para os tratamentos que receberam o branqueamento (T1, T2, T3, T4, T5 e T6), foi realizada uma imersão das fatias de batata em água a 85 ºC por 3 minutos, com adição de 0,5% de CaCl2 e 2,5% de NaCl, seguida de resfriamento e centrifugação. As batatas dos tratamentos T2, T3, T5 e T6 que receberam revestimento de MC foram imersas em solução de MC 1 ou 2% (p/v), por 1 min e, em seguida, drenadas. As batatas foram submetidas à fritura em gordura vegetal a 180 ºC. A maior redução de absorção de gordura (13%) durante a fritura foi para batata da cultivar BRS Ana submetida ao branqueamento e revestimento com 1% MC, obtendo-se no produto final 29,37% de gordura. Além disso, o revestimento com 1% MC não modificou significativamente a cor e a textura das batatas chips; nos resultados sensoriais esse tratamento não influenciou na preferência para os atributos testados (aparência, cor, sabor e textura) e o índice de aceitação sensorial desse tratamento foi de 85,9%. A batata da cultivar BRS Ana submetida ao branqueamento adicionado de NaCl e CaCl2 e revestimento com 1% de MC apresenta potencial de utilização na forma de batata chips. |
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| spelling | doaj.art-af2b436647fd4212905552a1b9607e192022-12-21T19:41:45ZengInstituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)Brazilian Journal of Food Technology1981-67232015-09-0118321121910.1590/1981-6723.4815S1981-67232015000300211Características físico-químicas e sensoriais de batata frita da cultivar BRS Ana branqueada e revestida com metilceluloseMárcia de Mello LUVIELMOCaroline Dellinghausen BORGESMarina Vighi SCHIAVONDaniela Silva de ARMASFlávia Fernandes PAIVAAna Cristina Richter KROLOWNúbia Marilin Lettinin FERRIResumo O estudo propôs avaliar o efeito do branqueamento combinado ao uso de sais e de revestimentos à base de metilcelulose (MC) na absorção de gordura e nas características físico-químicas e sensoriais de batatas da cultivar BRS Ana, submetidas à fritura na forma de batata chips. O experimento foi realizado com a cultivar BRS Ana e a cultivar Asterix, sendo a batata Asterix adequada para produtos fritos. Para o estudo foram definidos controles para as batatas das cultivares BRS Ana (T0’) e Asterix (T0”), batatas que não foram submetidas ao branqueamento nem a qualquer tipo de revestimento. Foram testados três tratamentos para cada cultivar; para a cultivar BRS Ana: T1: com branqueamento e sem revestimento; T2: com branqueamento e com revestimento de 1% de MC; T3: com branqueamento e com revestimento de 2% de MC; para a cultivar Asterix: T4: com branqueamento e sem revestimento; T5: com branqueamento e com revestimento de 1% de MC; T6 com branqueamento e com revestimento de 2% de MC. Para os tratamentos que receberam o branqueamento (T1, T2, T3, T4, T5 e T6), foi realizada uma imersão das fatias de batata em água a 85 ºC por 3 minutos, com adição de 0,5% de CaCl2 e 2,5% de NaCl, seguida de resfriamento e centrifugação. As batatas dos tratamentos T2, T3, T5 e T6 que receberam revestimento de MC foram imersas em solução de MC 1 ou 2% (p/v), por 1 min e, em seguida, drenadas. As batatas foram submetidas à fritura em gordura vegetal a 180 ºC. A maior redução de absorção de gordura (13%) durante a fritura foi para batata da cultivar BRS Ana submetida ao branqueamento e revestimento com 1% MC, obtendo-se no produto final 29,37% de gordura. Além disso, o revestimento com 1% MC não modificou significativamente a cor e a textura das batatas chips; nos resultados sensoriais esse tratamento não influenciou na preferência para os atributos testados (aparência, cor, sabor e textura) e o índice de aceitação sensorial desse tratamento foi de 85,9%. A batata da cultivar BRS Ana submetida ao branqueamento adicionado de NaCl e CaCl2 e revestimento com 1% de MC apresenta potencial de utilização na forma de batata chips.http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000300211&lng=en&tlng=enBatata chipsAbsorção de gorduraGomaAceitaçãoBatata cultivar BRS Ana |
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