| Summary: | Con la finalidad de diversificar el uso de la harina de plátano verde, se propuso evaluar la funcionalidad de una galleta de chocolate sustituyendo la harina de trigo con 7% de harina de plátano verde con el fin de obtener un producto con propiedades físicas y organolepticas agradables, además de mejorar la calidad nutricional, en cuanto a fibra dietaria y almidones resistentes. Las galletas elaboradas en una industria con sustitución del 7% de la harina de plátano verde deshidratada en doble tambor rotatorio (G-HT/HPV) incrementaron significativamente (P£0,05) con respecto a la galleta patrón (GP) en los siguientes componentes químicos:ceniza (de 2,46 a 2,69%), proteínas(de 8,93 a 9,69%), fibra dietaria (4,97 a 5,4%), almidones resistentes (0,19 a 0,23%) y azucares totales (25,36 a 30,55%). La G-HT/HPV cumplen con los requerimientos establecidos en la industria en cuanto a humedad (2,73%), pH (8,43), a w (0,205) y color (L=31,78; a=7,95 y b=10,51). Además en la G-HT/HPV limitó el esparcimiento de las harinas durante el proceso de amasado disminuyendo de esta forma el diámetro de las galletas y aumentando la resistencia a la fractura (de 1,48 a 2,06 Kgf) con respecto a la GP. En cuanto al estudio de tiempo de vida útil para la G-HT/HPV fue demostrado que la estabilidad se vio afectada en la humedad, pH, a w, y acidez después del primer mes de almacenamiento. Para la prueba de comparación pareada por preferencia de la G-HT/HPV con respecto a una galleta de marca comercial (GC), en ambas no se encontraron diferencias significativas, pero fueron igualmente aceptadas y calificada entre buenas y muy buenas en los atributos sensoriales color, olor y sabor, por el contrario para la textura, lograron apreciar diferencias significativas que son corroboradas en el análisis de perfil de textura. En esta prueba los panelistas caracterizaron a ambas galletas y demostraron que existen 8 descriptores característicos (firmeza, desmoronable, crujiente, harinoso, pastoso, grumoso, tamaño de la partícula y masticoso).
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