| Summary: | A pesca é uma importante atividade extrativista na Amazônia, sendo fonte nutricional de renda e lazer de grande parte da população. Sua constituição orgânica, sob determinadas condições de preparo sofre alterações fÃsicas e quÃmicas e pesquisas sugerem que reações entre compostos nitrosantes (nitratos e nitritos) e nitronisáveis (proteÃnas, aminoácidos entre outros) originem substâncias secundárias, como os compostos nitrosos. O objetivo deste trabalho foi quantificar a formação de nitratos e nitritos a partir da degradação proteica em sardinha (Triportheus angulatus) ocasionada pelo calor de assamento com carvão vegetal através de espectrofotometria visÃvel. A média de nitratos encontrados nas amostras in natura, assadas 30 e 60 minutos foi de 0,0020% (m/m), 0,00001% (m/m) e 0,00001%(m/m) respectivamente e a de nitritos foi de 0.0001% (m/m), 0.0063% (m/m) e 0.0030% (m/m) respectivamente. A pesquisa permite concluir a existência de uma relação direta entre a formação destes compostos nitrosantes e aplicação de calor com uso de carvão vegetal para seu preparo para consumo, principal forma de preparo na região Amazônica.
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