<b>Efeito do extrato de alecrim na estabilidade da polpa de acerola congelada<br>Effects of rosemary extract on the stability of the acerola frozen pulp</b>
<p align="justify"> O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de extrato aquoso de alecrim na estabilidade da polpa de acerola armazenada sob congelamento. Com a ï¬nalidade de deï¬ nir a concentração de extrato de alecrim a ser adicionada na polpa de acerola,...
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidade Estadual Paulista
2011-04-01
|
| Series: | Alimentos e Nutrição |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1262 |
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| author | Q. J. SILVA M. I. S. MACIEL E. A. MELO V. L. A. G. LIMA |
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| description | <p align="justify"> O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de extrato aquoso de alecrim na estabilidade da polpa de acerola armazenada sob congelamento. Com a ï¬nalidade de deï¬ nir a concentração de extrato de alecrim a ser adicionada na polpa de acerola, néctares foram preparados com a adição de 12,5% de sacarose e acrescentado extrato aquoso de alecrim em cinco concentrações (1, 3, 5, 8, e 10% v/v) e avaliados quanto à preferência, por meio do Teste de Preferência - Escala Hedônica. O teste sensorial revelou que o néctar preferido pelos degustadores foi aquele elaborado com concentração de 1% de extrato de alecrim, sendo esta a concentração utilizada no experimento. Desta forma, a polpa de acerola foi armazenada sob congelamento (-18±1ºC) e avaliada quanto aos parâmetros quÃmicos e cromáticos, no tempo zero e durante o perÃodo de 180 dias, em intervalos de 60 dias. Os resultados revelaram que a adição de extrato aquoso de alecrim na concentração de 1% não evitou a modiï¬ cação da cor da polpa, que ï¬ cou mais clara e amarelada, bem como as perdas no teor de ácido ascórbico e de antocianinas totais. </p> |
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