Türkiye’de üretilen enzim modifiye süt ürünlerinin lipolitik ve proteolitik olgunlaşma düzeylerinin incelenmesi
Süt ürünlerinin doğrudan tüketiminin yanı sıra, son yıllarda endüstriyel üretimde lezzet arttırıcı olarak kullanılmasının arttığı görülmektedir. Peynirler başta olmak üzere, süt ürünlerinin özgün lezzeti uzun olgunlaşma süreçleri sonucunda gerçekleşmektedir. Olgunlaşma sürecinin kontrollü koşullarda...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Pamukkale University
2017-12-01
|
| Series: | Pamukkale University Journal of Engineering Sciences |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://dergipark.gov.tr/pajes/issue/33120/377690?publisher=pamukkale |
| Summary: | Süt
ürünlerinin doğrudan tüketiminin yanı sıra, son yıllarda endüstriyel üretimde
lezzet arttırıcı olarak kullanılmasının arttığı görülmektedir. Peynirler başta
olmak üzere, süt ürünlerinin özgün lezzeti uzun olgunlaşma süreçleri sonucunda
gerçekleşmektedir. Olgunlaşma sürecinin kontrollü koşullarda, enzimatik
reaksiyonlarla taklit edilmesi ile hedeflenen özgün lezzete çok kısa sürelerde
ulaşmak mümkündür. Enzim modifiye süt ürünleri olarak isimlendirilen bu
ürünlerin gıda endüstrisinde katkı maddesi olarak kullanımı yaygındır.
Ülkemizde bu ürünlerin üretimlerine son yıllarda başlanmıştır, ancak bu
üretimlerde geleneksel lezzetlerin üretimleri henüz gerçekleştirilememiştir. Bu
çalışmada, ülkemizde üretilen 8 farklı enzim modifiye peynir (EMP) ve 2 farklı
enzim modifiye tereyağı örnekleri piyasadan toplanmış, bu örneklerin temel
kimyasal özellikleri, serbest yağ asidi bileşimi ve miktarları ile proteolitik
olgunlaşma düzeyleri analiz edilmiştir. Koyun ve keçi peyniri lezzetlerinde
üretilen EMP’lerde hem proteoliz, hem de lipoliz parçalanma ürünlerinin çok
olduğu, Edam’da ise bu bileşiklerle daha az karşılaşıldığı belirlenmiştir.
Parmesan ve Cheddar lezzetinin EMP olarak üretiminde proteolitik olgunlaşmanın
yüksek düzeylerde gerçekleştirildiği, peynirimsi lezzetin üretiminde ise
lipolizin ön plana çıktığı saptanmıştır. Farklı peynir lezzetlerinin elde
edilmesi için çok farklı lipolitik ve proteolitik olgunlaşma düzeylerine ulaşıldığı
görülmüştür. |
|---|---|
| ISSN: | 1300-7009 2147-5881 |