Princípios básicos de fabricação de queijo: do histórico à salga.

A arte de transformação do leite em queijo é muito antiga e se constitui basicamente em um processo de concentração do leite no qual parte dos componentes sólidos, principalmente proteína e gordura, são concentrados na coalhada enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos solúveis, são removidos...

Full description

Bibliographic Details
Main Authors: Junio César Jacinto de Paula, Antônio Fernandes de Carvalho, Mauro Mansur Furtado
Format: Article
Language:English
Published: Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) 2009-04-01
Series:Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes
Subjects:
Online Access:http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/76/82
_version_ 1828770186739580928
author Junio César Jacinto de Paula
Antônio Fernandes de Carvalho
Mauro Mansur Furtado
author_facet Junio César Jacinto de Paula
Antônio Fernandes de Carvalho
Mauro Mansur Furtado
author_sort Junio César Jacinto de Paula
collection DOAJ
description A arte de transformação do leite em queijo é muito antiga e se constitui basicamente em um processo de concentração do leite no qual parte dos componentes sólidos, principalmente proteína e gordura, são concentrados na coalhada enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos solúveis, são removidos no soro. O rendimento da fabricação e sua composição centesimal são determinados pelas propriedades do leite empregado, especialmente pela composição e pelas etapas do processo de fabricação. A importância da composição do leite está ligada à coagulação enzimática, firmeza da coalhada, sinérese e textura do queijo. Várias etapas ou grupos de etapas estão envolvidos na conversão do leite em queijo, das quais as principais são: coagulação, acidificação, sinérese, enformagem e salga. Intervindo nessas etapas, o queijeiro pode controlar a composição do queijo que vai influenciar diretamente na sua maturação e na qualidade final do produto. Assim este artigo apresenta uma curta revisão dos princípios básicos de tecnologia de queijos.
first_indexed 2024-12-11T14:02:36Z
format Article
id doaj.art-b440fec9e8d2427b82c8d9137d4f4553
institution Directory Open Access Journal
issn 0100-3674
2238-6416
language English
last_indexed 2024-12-11T14:02:36Z
publishDate 2009-04-01
publisher Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)
record_format Article
series Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes
spelling doaj.art-b440fec9e8d2427b82c8d9137d4f45532022-12-22T01:03:48ZengEmpresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes0100-36742238-64162009-04-01643671925Princípios básicos de fabricação de queijo: do histórico à salga.Junio César Jacinto de PaulaAntônio Fernandes de CarvalhoMauro Mansur FurtadoA arte de transformação do leite em queijo é muito antiga e se constitui basicamente em um processo de concentração do leite no qual parte dos componentes sólidos, principalmente proteína e gordura, são concentrados na coalhada enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos solúveis, são removidos no soro. O rendimento da fabricação e sua composição centesimal são determinados pelas propriedades do leite empregado, especialmente pela composição e pelas etapas do processo de fabricação. A importância da composição do leite está ligada à coagulação enzimática, firmeza da coalhada, sinérese e textura do queijo. Várias etapas ou grupos de etapas estão envolvidos na conversão do leite em queijo, das quais as principais são: coagulação, acidificação, sinérese, enformagem e salga. Intervindo nessas etapas, o queijeiro pode controlar a composição do queijo que vai influenciar diretamente na sua maturação e na qualidade final do produto. Assim este artigo apresenta uma curta revisão dos princípios básicos de tecnologia de queijos.http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/76/82queijosprocessamentotecnologia
spellingShingle Junio César Jacinto de Paula
Antônio Fernandes de Carvalho
Mauro Mansur Furtado
Princípios básicos de fabricação de queijo: do histórico à salga.
Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes
queijos
processamento
tecnologia
title Princípios básicos de fabricação de queijo: do histórico à salga.
title_full Princípios básicos de fabricação de queijo: do histórico à salga.
title_fullStr Princípios básicos de fabricação de queijo: do histórico à salga.
title_full_unstemmed Princípios básicos de fabricação de queijo: do histórico à salga.
title_short Princípios básicos de fabricação de queijo: do histórico à salga.
title_sort principios basicos de fabricacao de queijo do historico a salga
topic queijos
processamento
tecnologia
url http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/76/82
work_keys_str_mv AT juniocesarjacintodepaula principiosbasicosdefabricacaodequeijodohistoricoasalga
AT antoniofernandesdecarvalho principiosbasicosdefabricacaodequeijodohistoricoasalga
AT mauromansurfurtado principiosbasicosdefabricacaodequeijodohistoricoasalga