Compuestos bioactivos en quesos: biosíntesis, actividad biológica y contribución de las bacterias ácido lácticas
Introducción. A partir de 1990 se ha observado un incremento en la tasa de enfermedades asociadas con dietas poco saludables y estilos de vida sedentaria, cuya atención supone un reto para los sistemas de salud. Lo anterior, ha despertado el interés por los alimentos funcionales, es decir, aquellos...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad de Costa Rica
2023-03-01
|
| Series: | Agronomía Mesoamericana |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/51432 |
| _version_ | 1811158148856152064 |
|---|---|
| author | Joel López-Mendoza Lourdes Adriano-Anaya Didiana Gálvez-López Alfredo Vázquez-Ovando |
| author_facet | Joel López-Mendoza Lourdes Adriano-Anaya Didiana Gálvez-López Alfredo Vázquez-Ovando |
| author_sort | Joel López-Mendoza |
| collection | DOAJ |
| description |
Introducción. A partir de 1990 se ha observado un incremento en la tasa de enfermedades asociadas con dietas poco saludables y estilos de vida sedentaria, cuya atención supone un reto para los sistemas de salud. Lo anterior, ha despertado el interés por los alimentos funcionales, es decir, aquellos que además de proporcionar macro y micronutrientes, aporten sustancias que poseen efecto fisiológico en el organismo, lo que se traduce en la mejora de la salud de quien lo ingiere. De manera genérica a estos compuestos se les conoce como bioactivos. Objetivo. Revisar las principales sustancias bioactivas reportadas en quesos, el papel de los microorganismos en la producción de las mismas y las rutas de biosíntesis de los principales compuestos. Desarrollo. La leche y sus derivados son productos alimenticios consumidos alrededor del mundo y presentan un incremento constante en su producción y consumo. Esta tendencia de mercado es debida a su sabor y aporte nutrimental. Uno de los derivados lácteos con mayor demanda en el mundo son los quesos. Son una fuente de sustancias como péptidos, ácidos grasos, vitaminas, bacteriocinas, ácidos orgánicos, ácido gamma aminobutírico, etc., todas con importante actividad biológica. Conclusión. La presencia, cantidad y disponibilidad de los compuestos bioactivos presentes en los quesos difiere, como resultado del tipo de leche empleada para su elaboración, el tipo de microorganismo empleado, ya sea como cultivo iniciador o secundario, así también como el proceso tecnológico empleado.
|
| first_indexed | 2024-04-10T05:18:28Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-b872245423ab4b5d8e0ce6493ee4d254 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1021-7444 2215-3608 |
| language | Spanish |
| last_indexed | 2024-04-10T05:18:28Z |
| publishDate | 2023-03-01 |
| publisher | Universidad de Costa Rica |
| record_format | Article |
| series | Agronomía Mesoamericana |
| spelling | doaj.art-b872245423ab4b5d8e0ce6493ee4d2542023-03-08T14:24:17ZspaUniversidad de Costa RicaAgronomía Mesoamericana1021-74442215-36082023-03-0134210.15517/am.v34i2.51432Compuestos bioactivos en quesos: biosíntesis, actividad biológica y contribución de las bacterias ácido lácticasJoel López-Mendoza0Lourdes Adriano-Anaya1Didiana Gálvez-López2Alfredo Vázquez-Ovando3Universidad Autónoma de Chiapas, Chiapas, MéxicoUniversidad Autónoma de Chiapas, Chiapas, MéxicoUniversidad Autónoma de Chiapas, Chiapas, MéxicoUniversidad Autónoma de Chiapas, Chiapas, México Introducción. A partir de 1990 se ha observado un incremento en la tasa de enfermedades asociadas con dietas poco saludables y estilos de vida sedentaria, cuya atención supone un reto para los sistemas de salud. Lo anterior, ha despertado el interés por los alimentos funcionales, es decir, aquellos que además de proporcionar macro y micronutrientes, aporten sustancias que poseen efecto fisiológico en el organismo, lo que se traduce en la mejora de la salud de quien lo ingiere. De manera genérica a estos compuestos se les conoce como bioactivos. Objetivo. Revisar las principales sustancias bioactivas reportadas en quesos, el papel de los microorganismos en la producción de las mismas y las rutas de biosíntesis de los principales compuestos. Desarrollo. La leche y sus derivados son productos alimenticios consumidos alrededor del mundo y presentan un incremento constante en su producción y consumo. Esta tendencia de mercado es debida a su sabor y aporte nutrimental. Uno de los derivados lácteos con mayor demanda en el mundo son los quesos. Son una fuente de sustancias como péptidos, ácidos grasos, vitaminas, bacteriocinas, ácidos orgánicos, ácido gamma aminobutírico, etc., todas con importante actividad biológica. Conclusión. La presencia, cantidad y disponibilidad de los compuestos bioactivos presentes en los quesos difiere, como resultado del tipo de leche empleada para su elaboración, el tipo de microorganismo empleado, ya sea como cultivo iniciador o secundario, así también como el proceso tecnológico empleado. https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/51432ácido gamma-aminobutíricoaminas biogénicasbacteriocinascultivo iniciadoralimentos funcionales |
| spellingShingle | Joel López-Mendoza Lourdes Adriano-Anaya Didiana Gálvez-López Alfredo Vázquez-Ovando Compuestos bioactivos en quesos: biosíntesis, actividad biológica y contribución de las bacterias ácido lácticas Agronomía Mesoamericana ácido gamma-aminobutírico aminas biogénicas bacteriocinas cultivo iniciador alimentos funcionales |
| title | Compuestos bioactivos en quesos: biosíntesis, actividad biológica y contribución de las bacterias ácido lácticas |
| title_full | Compuestos bioactivos en quesos: biosíntesis, actividad biológica y contribución de las bacterias ácido lácticas |
| title_fullStr | Compuestos bioactivos en quesos: biosíntesis, actividad biológica y contribución de las bacterias ácido lácticas |
| title_full_unstemmed | Compuestos bioactivos en quesos: biosíntesis, actividad biológica y contribución de las bacterias ácido lácticas |
| title_short | Compuestos bioactivos en quesos: biosíntesis, actividad biológica y contribución de las bacterias ácido lácticas |
| title_sort | compuestos bioactivos en quesos biosintesis actividad biologica y contribucion de las bacterias acido lacticas |
| topic | ácido gamma-aminobutírico aminas biogénicas bacteriocinas cultivo iniciador alimentos funcionales |
| url | https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/51432 |
| work_keys_str_mv | AT joellopezmendoza compuestosbioactivosenquesosbiosintesisactividadbiologicaycontribuciondelasbacteriasacidolacticas AT lourdesadrianoanaya compuestosbioactivosenquesosbiosintesisactividadbiologicaycontribuciondelasbacteriasacidolacticas AT didianagalvezlopez compuestosbioactivosenquesosbiosintesisactividadbiologicaycontribuciondelasbacteriasacidolacticas AT alfredovazquezovando compuestosbioactivosenquesosbiosintesisactividadbiologicaycontribuciondelasbacteriasacidolacticas |