Evaluación de las actividades enzimáticas de cultivos comerciales usados para la elaboración de quesos
Se evaluaron las actividades enzimáticas de cultivos comerciales mixtos y puros, los cuales se clasificaron como mesófilos y termófilos de acuerdo al tipo de cepa presente en el mismo. Las actividades fueron medidas como actividad acidificante expresada en °D, actividad proteolítica sobre la Caseína...
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| Published: |
Universidad del Zulia
2010-07-01
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| Series: | Revista Científica |
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| author | Lourdes Guerrero Graciela Muset Lidis Pacheco |
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| description | Se evaluaron las actividades enzimáticas de cultivos comerciales mixtos y puros, los cuales se clasificaron como mesófilos y termófilos de acuerdo al tipo de cepa presente en el mismo. Las actividades fueron medidas como actividad acidificante expresada en °D, actividad proteolítica sobre la Caseína Hammersten y la actividad aminopeptidásica con la Leu-p-Nitroanilida como sustrato. Los resultados señalan que los cultivos mesófilos mixtos presentan actividad proteolítica de acuerdo a la característica del mismo, es decir que para un cultivo de velocidad de ermentación rápida se observan valores altos. Los cultivos mesófilos mixtos y puros utilizados para la producción de aroma dan valores altos de actividad aminopeptidásica. En relación a los cultivos termófilos la interacción entre las cepas del yogurt es más compleja y va a depender del tipo de cepa usada en cada tipo de mezcla. En el presente trabajo se detectaron valores más altos de actividad proteolítica y aminopeptidásica para los cultivos referidos con un alto poder acidificante comparado con el moderado.
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| spelling | doaj.art-b8ae0c5f15b844148480e5e5adfce6f82023-02-28T15:45:32ZengUniversidad del ZuliaRevista Científica0798-22592521-97152010-07-0173Evaluación de las actividades enzimáticas de cultivos comerciales usados para la elaboración de quesosLourdes Guerrero0Graciela MusetLidis Pacheco1Universidad de Los AndesUniversidad de Los AndesSe evaluaron las actividades enzimáticas de cultivos comerciales mixtos y puros, los cuales se clasificaron como mesófilos y termófilos de acuerdo al tipo de cepa presente en el mismo. Las actividades fueron medidas como actividad acidificante expresada en °D, actividad proteolítica sobre la Caseína Hammersten y la actividad aminopeptidásica con la Leu-p-Nitroanilida como sustrato. Los resultados señalan que los cultivos mesófilos mixtos presentan actividad proteolítica de acuerdo a la característica del mismo, es decir que para un cultivo de velocidad de ermentación rápida se observan valores altos. Los cultivos mesófilos mixtos y puros utilizados para la producción de aroma dan valores altos de actividad aminopeptidásica. En relación a los cultivos termófilos la interacción entre las cepas del yogurt es más compleja y va a depender del tipo de cepa usada en cada tipo de mezcla. En el presente trabajo se detectaron valores más altos de actividad proteolítica y aminopeptidásica para los cultivos referidos con un alto poder acidificante comparado con el moderado. http://www.produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica/article/view/14297Fermentos mixtosquesoactividad proteolíticaaminopeptidásicaacidificantearoma |
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