Інноваційні технології кондитерських виробів геродієтичного призначення з використанням вторинної молочної сировини
Актуальність. Процес створення нової галузі харчової промисловості – виробництва геродієтичних продуктів – важливий у кількох аспектах: широке впровадження геродієтичних продуктів у фактичному харчуванні літніх і старих людей дозволить виправити недоліки харчування сучасної людини; використання геро...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
KNUKiM Publishing Centre
2019-06-01
|
| Series: | Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/170407 |
| _version_ | 1828482326025207808 |
|---|---|
| author | Karyna Svidlo |
| author_facet | Karyna Svidlo |
| author_sort | Karyna Svidlo |
| collection | DOAJ |
| description | Актуальність. Процес створення нової галузі харчової промисловості – виробництва геродієтичних продуктів – важливий у кількох аспектах: широке впровадження геродієтичних продуктів у фактичному харчуванні літніх і старих людей дозволить виправити недоліки харчування сучасної людини; використання геропродуктів надзвичайно важливо в плані лікувального харчування та для профілактики передчасного старіння.
Мета і методи. Метою cтатті є обґрунтування використання композиції концентрату сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації з фруктозою в технології кондитерських виробів геродієтичного призначення. Метод визначення кількості та якості сирої клейковини, що використаний у дослідженні, відповідає ISO 21415-2:2015 Wheat and wheat flour – Gluten content – Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means. Адгезійне напруження тістових мас від впливу різної концентрації модельної системи КСБ-УФ: фруктоза проводили на розривній машині МТ-140 / RV2.
Результати. Наведені дані дослідження впливу концентрату сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації (КСБ-УФ) у системі з фруктозою, на властивості кексового тіста та проведена на підставі цих даних розробка інноваційної технології кексів геродієтичного призначення.
Висновки та обговорення. Використання композиції концентрату сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації з фруктозою в технології кондитерських виробів, дозволяє отримати продукцію, що відповідає формулі геродієтичного харчування. Розроблені кекси геродієтичного призначення можливо використовувати в раціоні людей старше 60 років як для профілактики захворювань, так і для загального оздоровлення організму. |
| first_indexed | 2024-12-11T08:13:39Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-b8fea04c8186419bb2492d14b2cda8b3 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2616-7468 2617-9504 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-11T08:13:39Z |
| publishDate | 2019-06-01 |
| publisher | KNUKiM Publishing Centre |
| record_format | Article |
| series | Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації |
| spelling | doaj.art-b8fea04c8186419bb2492d14b2cda8b32022-12-22T01:14:50ZengKNUKiM Publishing CentreРесторанний і готельний консалтинг: Інновації2616-74682617-95042019-06-0121273510.31866/2616-7468.2.1.2019.170407170407Інноваційні технології кондитерських виробів геродієтичного призначення з використанням вторинної молочної сировиниKaryna Svidlo0Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університетуАктуальність. Процес створення нової галузі харчової промисловості – виробництва геродієтичних продуктів – важливий у кількох аспектах: широке впровадження геродієтичних продуктів у фактичному харчуванні літніх і старих людей дозволить виправити недоліки харчування сучасної людини; використання геропродуктів надзвичайно важливо в плані лікувального харчування та для профілактики передчасного старіння. Мета і методи. Метою cтатті є обґрунтування використання композиції концентрату сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації з фруктозою в технології кондитерських виробів геродієтичного призначення. Метод визначення кількості та якості сирої клейковини, що використаний у дослідженні, відповідає ISO 21415-2:2015 Wheat and wheat flour – Gluten content – Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means. Адгезійне напруження тістових мас від впливу різної концентрації модельної системи КСБ-УФ: фруктоза проводили на розривній машині МТ-140 / RV2. Результати. Наведені дані дослідження впливу концентрату сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації (КСБ-УФ) у системі з фруктозою, на властивості кексового тіста та проведена на підставі цих даних розробка інноваційної технології кексів геродієтичного призначення. Висновки та обговорення. Використання композиції концентрату сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації з фруктозою в технології кондитерських виробів, дозволяє отримати продукцію, що відповідає формулі геродієтичного харчування. Розроблені кекси геродієтичного призначення можливо використовувати в раціоні людей старше 60 років як для профілактики захворювань, так і для загального оздоровлення організму.http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/170407геродієтична продукціятехнологія кондитерських виробіввторинна молочна сировинаконцентрат сироваткових білківотриманих шляхом ультрафільтраціїфруктоза |
| spellingShingle | Karyna Svidlo Інноваційні технології кондитерських виробів геродієтичного призначення з використанням вторинної молочної сировини Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації геродієтична продукція технологія кондитерських виробів вторинна молочна сировина концентрат сироваткових білків отриманих шляхом ультрафільтрації фруктоза |
| title | Інноваційні технології кондитерських виробів геродієтичного призначення з використанням вторинної молочної сировини |
| title_full | Інноваційні технології кондитерських виробів геродієтичного призначення з використанням вторинної молочної сировини |
| title_fullStr | Інноваційні технології кондитерських виробів геродієтичного призначення з використанням вторинної молочної сировини |
| title_full_unstemmed | Інноваційні технології кондитерських виробів геродієтичного призначення з використанням вторинної молочної сировини |
| title_short | Інноваційні технології кондитерських виробів геродієтичного призначення з використанням вторинної молочної сировини |
| title_sort | інноваційні технології кондитерських виробів геродієтичного призначення з використанням вторинної молочної сировини |
| topic | геродієтична продукція технологія кондитерських виробів вторинна молочна сировина концентрат сироваткових білків отриманих шляхом ультрафільтрації фруктоза |
| url | http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/170407 |
| work_keys_str_mv | AT karynasvidlo ínnovacíjnítehnologííkonditersʹkihvirobívgerodíêtičnogopriznačennâzvikoristannâmvtorinnoímoločnoísirovini |