Obtenção de leite integral sem colesterol com a utilização de β-cyclodextrina
O colesterol da dieta, que está relacionado com a gordura, determina 20% da concentração de colesterol no plasma, o que provoca doenças cardíacas e cerebrovasculares. Essa percentagem promove a hipercolesterolemia. A gordura láctea é muito rica em vitamina A, ácido linoleico conjugado e promove car...
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)
2013-10-01
|
| Series: | Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes |
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| Online Access: | http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/41/46 |
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| author | Sergio Rozyck Francisco Colombatti, María Julia Spotti Fabiano Freire Costa Sandra Lazzaroni Yanina Pavón |
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| description | O colesterol da dieta, que está relacionado com a gordura, determina 20% da concentração de colesterol no plasma, o que provoca doenças cardíacas e cerebrovasculares. Essa percentagem promove a hipercolesterolemia. A gordura láctea é muito rica em vitamina A, ácido linoleico conjugado e promove características de textura (cremosidade, palatabilidade) e sabor insubstituível. Os ácidos graxos saturados da gordura láctea são considerados atualmente neutros quanto à geração de doença cardíaca e cerebrovascular, portanto, deve-se evitar a extração desses ácidos graxos da gordura láctea. O objetivo deste trabalho foi otimizar a extração de colesterol, sem extrair a gordura do leite e avaliar a aceitabilidade do leite obtido. Foi avaliado a extração do colesterol no leite, com β-ciclodextrina, utilizando-se um delineamento experimental com duas variáveis: porcentagem β-ciclodextrina e pressão de homogeneização, em 3 níveis: 0,9-1,5% e 110-160 atm. A porcentagem máxima de extração de colesterol foi de 92%. Em todos os casos, a porcentagem de extração foi superior a 80%, o que está em conformidade com a regulamentação existente, em relação a concentração do colesterol ser inferior a 5mg/100 g. Isso permite obter leite e produtos lácteos "sem colesterol". Na avaliação sensorial observou-se que 80-85% dos avaliadores aceitaram bem e muito bem o leite tratado com β-ciclodextrina . Apenas 5-10% não gostou do sabor doce gerado. |
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| publisher | Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) |
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| series | Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes |
| spelling | doaj.art-b9900a6cff6b4999be8cea43f318fd9e2022-12-22T01:23:01ZengEmpresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes2238-64160100-36742013-10-0168394323810.5935/2238-6416.20130040Obtenção de leite integral sem colesterol com a utilização de β-cyclodextrinaSergio RozyckFrancisco Colombatti,María Julia SpottiFabiano Freire CostaSandra LazzaroniYanina PavónO colesterol da dieta, que está relacionado com a gordura, determina 20% da concentração de colesterol no plasma, o que provoca doenças cardíacas e cerebrovasculares. Essa percentagem promove a hipercolesterolemia. A gordura láctea é muito rica em vitamina A, ácido linoleico conjugado e promove características de textura (cremosidade, palatabilidade) e sabor insubstituível. Os ácidos graxos saturados da gordura láctea são considerados atualmente neutros quanto à geração de doença cardíaca e cerebrovascular, portanto, deve-se evitar a extração desses ácidos graxos da gordura láctea. O objetivo deste trabalho foi otimizar a extração de colesterol, sem extrair a gordura do leite e avaliar a aceitabilidade do leite obtido. Foi avaliado a extração do colesterol no leite, com β-ciclodextrina, utilizando-se um delineamento experimental com duas variáveis: porcentagem β-ciclodextrina e pressão de homogeneização, em 3 níveis: 0,9-1,5% e 110-160 atm. A porcentagem máxima de extração de colesterol foi de 92%. Em todos os casos, a porcentagem de extração foi superior a 80%, o que está em conformidade com a regulamentação existente, em relação a concentração do colesterol ser inferior a 5mg/100 g. Isso permite obter leite e produtos lácteos "sem colesterol". Na avaliação sensorial observou-se que 80-85% dos avaliadores aceitaram bem e muito bem o leite tratado com β-ciclodextrina . Apenas 5-10% não gostou do sabor doce gerado.http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/41/46leite funcionalaceitabilidadeotimizaçãodesenho experimental |
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