| Summary: | L’aptitude fromagère d’un lait s’exprime à travers son rendement fromager, la composition du produit final qui doit respecter des normes précises, et la qualité organoleptique du fromage obtenu. La composition du lait, et particulièrement sa teneur en caséines et matière grasse détermine principalement son aptitude fromagère. Depuis plusieurs années la sélection des races laitières porte à la fois sur la quantité et la composition du lait. Jusqu’à présent ces caractères, considérés comme polygéniques, ont donné lieu à une indexation permettant de prédire la valeur génétique des animaux d’après leurs performances, et de choisir les meilleurs reproducteurs pour engendrer la génération suivante. L’étude du polymorphisme des protéines du lait vient remettre en cause ce fonctionnement, dans la mesure où on a pu déterminer le génotype des animaux à des loci "caséines" particuliers, et mettre en évidence que certains allèles améliorent la composition et la valeur fromagère du lait. Utiliser cette information, directement "lue" sur l’animal candidat à la sélection paraît séduisant. Mais il convient d’évaluer les risques aussi bien que l’intérêt de ces nouvelles possibilités d’actions offertes par les techniques de laboratoire. Les effets des différents allèles doivent être recherchés ; cela nécessite des expériences afin de comparer des animaux de différents génotypes. En outre des simulations permettront de choisir une méthode de sélection adaptée à la population, qui favorise les allèles intéressants sans réduire la variabilité génétique. Ces différentes questions sont abordées actuellement à l’INRA, en particulier à travers l’étude des caséines des races caprines françaises.
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