Elaboração de embutido tipo mortadela com farinha de arroz
O Rio Grande do Sul é o primeiro produtor nacional de arroz. A industrialização dessa importante matéria-prima gera grande quantidade de grãos quebrados como subproduto do beneficiamento. Esse subproduto tem sido alvo de estudos que visam a ampliar sua utilização na alimentação humana. Uma forma...
| Main Authors: | , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidade Federal do Rio Grande
2007-12-01
|
| Series: | Vetor |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs2.furg.br/index.php?journal=vetor&page=article&op=view&path[]=290 |
| Summary: | O Rio Grande do Sul é o primeiro produtor nacional de arroz. A industrialização dessa importante matéria-prima gera
grande quantidade de grãos quebrados como subproduto do beneficiamento. Esse subproduto tem sido alvo de estudos
que visam a ampliar sua utilização na alimentação humana. Uma forma promissora de ampliar seu uso é convertendo-o em
farinha de arroz, cujo principal componente é o amido, que confere importantes características a essa farinha. Por sua
capacidade de atuar como espessante, torna-se um potencial componente para a indústria de produtos cárneos. Nesse
setor, tem grande representatividade a produção de embutidos, sendo a mortadela o mais antigo. O objetivo do presente
trabalho é o estudo da substituição da fécula de mandioca por farinha de arroz na produção desse embutido. A facilidade de
acesso à farinha de arroz pelas indústrias cárneas localizadas no extremo Sul do país é um dos fatores que favorece sua
utilização. O estudo determinou as propriedades físico-químicas e funcionais da farinha de arroz. Nos produtos obtidos
foram avaliadas as características microbiológicas e físico-químicas, como a determinação instrumental de cor e textura, e
sensoriais. A partir dos resultados obtidos, pôde-se verificar que não há diferença significativa entre os embutidos
elaborados com farinha de arroz e o produzido comercialmente com fécula de mandioca, indicando a possibilidade dessa
substituição.
PALAVRAS-CHAVE: Farinha de arroz, fécula de mandioca, embutidos, mortadela. |
|---|---|
| ISSN: | 0102-7352 2358-3452 |