Elaboração de embutido tipo mortadela com farinha de arroz
O Rio Grande do Sul é o primeiro produtor nacional de arroz. A industrialização dessa importante matéria-prima gera grande quantidade de grãos quebrados como subproduto do beneficiamento. Esse subproduto tem sido alvo de estudos que visam a ampliar sua utilização na alimentação humana. Uma forma...
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| Published: |
Universidade Federal do Rio Grande
2007-12-01
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| author | Lisiane das Neves Barbosa Liziane de Vargas Garcia Karen Dayane Tolotti Tuanny Goellner Walter Augusto-Ruiz Milton Luiz Pinho Espírito Santo |
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| description | O Rio Grande do Sul é o primeiro produtor nacional de arroz. A industrialização dessa importante matéria-prima gera
grande quantidade de grãos quebrados como subproduto do beneficiamento. Esse subproduto tem sido alvo de estudos
que visam a ampliar sua utilização na alimentação humana. Uma forma promissora de ampliar seu uso é convertendo-o em
farinha de arroz, cujo principal componente é o amido, que confere importantes características a essa farinha. Por sua
capacidade de atuar como espessante, torna-se um potencial componente para a indústria de produtos cárneos. Nesse
setor, tem grande representatividade a produção de embutidos, sendo a mortadela o mais antigo. O objetivo do presente
trabalho é o estudo da substituição da fécula de mandioca por farinha de arroz na produção desse embutido. A facilidade de
acesso à farinha de arroz pelas indústrias cárneas localizadas no extremo Sul do país é um dos fatores que favorece sua
utilização. O estudo determinou as propriedades físico-químicas e funcionais da farinha de arroz. Nos produtos obtidos
foram avaliadas as características microbiológicas e físico-químicas, como a determinação instrumental de cor e textura, e
sensoriais. A partir dos resultados obtidos, pôde-se verificar que não há diferença significativa entre os embutidos
elaborados com farinha de arroz e o produzido comercialmente com fécula de mandioca, indicando a possibilidade dessa
substituição.
PALAVRAS-CHAVE: Farinha de arroz, fécula de mandioca, embutidos, mortadela. |
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