Elaboración de vinos de crianza biológica de grado alcohólico reducido en el sur de España. Resultados actuales y perspectivas de futuro
Resumen Los vinos de crianza biológica producidos en el sur de España (Jerez-Xères-Sherry; Manzanilla de Sanlúcar, Montilla- Moriles and Condado de Huelva) son productos de elevada calidad reconocidos en todo el mundo. Estos vinos, denominados Finos y/o Manzanillas, son fortificados usualmente hasta...
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EDP Sciences
2023-01-01
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| Series: | BIO Web of Conferences |
| Online Access: | https://www.bio-conferences.org/articles/bioconf/full_html/2023/13/bioconf_oiv2023_02007/bioconf_oiv2023_02007.html |
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| author | Lasanta Cristina Moreno Juan Muñoz-Castells Raquel Arnedo Rafael Medina Paola Villa Miguel Gómez Juan |
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Los vinos de crianza biológica producidos en el sur de España (Jerez-Xères-Sherry; Manzanilla de Sanlúcar, Montilla- Moriles and Condado de Huelva) son productos de elevada calidad reconocidos en todo el mundo. Estos vinos, denominados Finos y/o Manzanillas, son fortificados usualmente hasta los 15%-16% v/v alcohol para llevar a cabo la etapa de crianza bajo velo de flor que los caracteriza. El modelo de consumo de vino está cambiando y los consumidores buscan productos de elevada tipicidad y calidad sensorial, pero con una graduación alcohólica moderada. En este sentido, sería muy interesante para el sector poder elaborar estos vinos, manteniendo su calidad, pero con niveles de alcohol algo más moderados (13,5-14,5% v/v). En el presente trabajo, se resumen los resultados más relevantes de la conducción de la crianza biológica, tanto estática como dinámica, con grados alcohólicos más bajos de lo habitual en tres bodegas del marco de Jerez, y trabajando en dos escalas diferentes. Además, se han realizado catas con consumidores para evaluar de manera preliminar la posible aceptación de estos vinos en el mercado. Los primeros resultados nos indican que es viable trabajar a un grado alcohólico algo inferior al habitual sin que ello afecte a la actividad normal de las levaduras del velo de flor ni a la calidad de estos vinos. |
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| spelling | doaj.art-bf34968145fe4a60ae03aa7bc9a977412024-01-05T10:33:20ZengEDP SciencesBIO Web of Conferences2117-44582023-01-01680200710.1051/bioconf/20236802007bioconf_oiv2023_02007Elaboración de vinos de crianza biológica de grado alcohólico reducido en el sur de España. Resultados actuales y perspectivas de futuroLasanta Cristina0Moreno Juan1Muñoz-Castells Raquel2Arnedo Rafael3Medina Paola4Villa Miguel5Gómez Juan6Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de CádizDepartamento de Química Agrícola, Edafología y Microbiología (Edificios C3 y C6). Campus de Rabanales, Universidad de CórdobaDepartamento de Química Agrícola, Edafología y Microbiología (Edificios C3 y C6). Campus de Rabanales, Universidad de CórdobaBodegas González-Byass. C/Manuel María GonzálezBodegas Williams Humbert. Ctra. Madrid-CádizBodegas YusteDepartamento de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de CádizResumen Los vinos de crianza biológica producidos en el sur de España (Jerez-Xères-Sherry; Manzanilla de Sanlúcar, Montilla- Moriles and Condado de Huelva) son productos de elevada calidad reconocidos en todo el mundo. Estos vinos, denominados Finos y/o Manzanillas, son fortificados usualmente hasta los 15%-16% v/v alcohol para llevar a cabo la etapa de crianza bajo velo de flor que los caracteriza. El modelo de consumo de vino está cambiando y los consumidores buscan productos de elevada tipicidad y calidad sensorial, pero con una graduación alcohólica moderada. En este sentido, sería muy interesante para el sector poder elaborar estos vinos, manteniendo su calidad, pero con niveles de alcohol algo más moderados (13,5-14,5% v/v). En el presente trabajo, se resumen los resultados más relevantes de la conducción de la crianza biológica, tanto estática como dinámica, con grados alcohólicos más bajos de lo habitual en tres bodegas del marco de Jerez, y trabajando en dos escalas diferentes. Además, se han realizado catas con consumidores para evaluar de manera preliminar la posible aceptación de estos vinos en el mercado. Los primeros resultados nos indican que es viable trabajar a un grado alcohólico algo inferior al habitual sin que ello afecte a la actividad normal de las levaduras del velo de flor ni a la calidad de estos vinos.https://www.bio-conferences.org/articles/bioconf/full_html/2023/13/bioconf_oiv2023_02007/bioconf_oiv2023_02007.html |
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