Efecto de cinco métodos de cocción en las características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss)
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de cinco métodos de cocción (vapor, plancha, horno, microondas, fritado) en las características fisicoquímicas, valor nutricional y aceptabilidad sensorial de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss) de origen piscícola. Se aplicó una encuesta a 307 co...
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| Published: |
Universidad Nacional de Trujillo
2023-07-01
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| Series: | Scientia Agropecuaria |
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| Online Access: | https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop/article/view/4911 |
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| author | Miriam Ramos Rolys Bustillos Salomón Ruiz Tarsila Tuesta Reynaldo Silva-Paz Oscar Jordán-Suárez |
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El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de cinco métodos de cocción (vapor, plancha, horno, microondas, fritado) en las características fisicoquímicas, valor nutricional y aceptabilidad sensorial de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss) de origen piscícola. Se aplicó una encuesta a 307 consumidores para definir la formulación de la solución de adobado constituida por sal, ajos, comino y pimienta. Los filetes marinados en esta solución fueron cocinados por cada método y se registraron fotografías para la determinación de los perfiles sensoriales mediante el método CATA (Check All That Apply), así como la aceptabilidad de la apariencia mediante la evaluación virtual (n = 289) y presencial (n = 100). En ambas modalidades se encontró una similitud entre los mapas de atributos sensoriales para el fritado, horneado y a la plancha. Se evidenciaron diferencias significativas (p < 0,05) en la composición proximal entre las técnicas estudiadas como consecuencia de los parámetros tecnológicos de cocción. El fritado y microondas obtuvieron la mayor aceptabilidad en apariencia y ocasionaron un incremento del índice de peróxido. La relación n-6/n-3 para ambas técnicas (3,62 y 2,05) se ubicó dentro del requerimiento, siendo mayor en la fritura debido al predominio de ácidos grasos Omega 6 incorporados por el aceite empleado. La elección de estos dos métodos demuestra que el consumidor peruano aprueba técnicas caracterizadas por la facilidad de preparación y un marcado desarrollo de atributos de color y textura.
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| issn | 2077-9917 2306-6741 |
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| publishDate | 2023-07-01 |
| publisher | Universidad Nacional de Trujillo |
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| spelling | doaj.art-bf92a54460344f00a60e72e67a92a7872023-07-17T12:45:13ZengUniversidad Nacional de TrujilloScientia Agropecuaria2077-99172306-67412023-07-0114210.17268/sci.agropecu.2023.022Efecto de cinco métodos de cocción en las características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss)Miriam Ramos 0Rolys Bustillos1Salomón Ruiz2Tarsila Tuesta3Reynaldo Silva-Paz4Oscar Jordán-Suárez5Universidad Nacional Agraria La MolinaUniversidad Nacional Hermilio ValdizánUniversidad Nacional Hermilio ValdizánUniversidad Nacional de IngenieríaUniversidad Peruana UniónUniversidad Le Cordon Bleu El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de cinco métodos de cocción (vapor, plancha, horno, microondas, fritado) en las características fisicoquímicas, valor nutricional y aceptabilidad sensorial de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss) de origen piscícola. Se aplicó una encuesta a 307 consumidores para definir la formulación de la solución de adobado constituida por sal, ajos, comino y pimienta. Los filetes marinados en esta solución fueron cocinados por cada método y se registraron fotografías para la determinación de los perfiles sensoriales mediante el método CATA (Check All That Apply), así como la aceptabilidad de la apariencia mediante la evaluación virtual (n = 289) y presencial (n = 100). En ambas modalidades se encontró una similitud entre los mapas de atributos sensoriales para el fritado, horneado y a la plancha. Se evidenciaron diferencias significativas (p < 0,05) en la composición proximal entre las técnicas estudiadas como consecuencia de los parámetros tecnológicos de cocción. El fritado y microondas obtuvieron la mayor aceptabilidad en apariencia y ocasionaron un incremento del índice de peróxido. La relación n-6/n-3 para ambas técnicas (3,62 y 2,05) se ubicó dentro del requerimiento, siendo mayor en la fritura debido al predominio de ácidos grasos Omega 6 incorporados por el aceite empleado. La elección de estos dos métodos demuestra que el consumidor peruano aprueba técnicas caracterizadas por la facilidad de preparación y un marcado desarrollo de atributos de color y textura. https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop/article/view/4911trucha arcoiriscocciónfrituramicroondasácidos grasossensorial |
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