ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ ВИСОКОБІЛКОВИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ У ВИРОБНИЦТВІ БУЛОЧОК
Хлібобулочні вироби є важливим продуктом харчування для більшості населення України. Потреба в хлібобулоч-них виробах притаманна людям будь-якого віку, соціального статусу і рівня доходів. Хлібопекарська галузь покликана забезпечувати споживачів країни цими життєво значущими продуктами харчування в...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Odesa National University of Technology
2018-06-01
|
| Series: | Zernovì Produkti ì Kombìkorma |
| Subjects: | |
| Online Access: | http:////journals.onaft.edu.ua/index.php/gpmf/article/view/951 |
| _version_ | 1811220233849929728 |
|---|---|
| author | О. В. ЛАКІЗА К. П. МАСЛІКОВА М. В. ІЩЕНКО |
| author_facet | О. В. ЛАКІЗА К. П. МАСЛІКОВА М. В. ІЩЕНКО |
| author_sort | О. В. ЛАКІЗА |
| collection | DOAJ |
| description | Хлібобулочні вироби є важливим продуктом харчування для більшості населення України. Потреба в хлібобулоч-них виробах притаманна людям будь-якого віку, соціального статусу і рівня доходів. Хлібопекарська галузь покликана забезпечувати споживачів країни цими життєво значущими продуктами харчування в необхідних обсягах, асортименті та
якості. В даний час в світі велика увага приділяється збагаченню хлібобулочних виробів різними корисними речовинами, що додають їм лікувальні та профілактичні властивості. Лікувальний і профілактичний ефект від вживання дієтичних хлібобулочних виробів забезпечується або введенням в рецептуру необхідних додаткових компонентів, або вилученням небажаних, або зміною технології їх приготування. Однією з ключових умов сучасного виробництва функціональних хлібобулочних виробів є пошук і використання нових компонентів рецептурного складу. Функціональні продукти - це харчові продукти, що є частиною звичайного раціону, які крім поживних властивостей мають здатність позитивно впливати на ті
чи інші функції організму людини. У статті розглянуто сучасні напрями розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивос-
тями. З метою урізноманітнення продукції хлібопекарського виробництва функціонального призначення було запропоновано введення в рецептуру булочок високобілкових функціональних продуктів, а саме льняного шроту та шроту з насіння гарбуза. Відомо, що насіння льону та гарбуза містить у своєму складі всі ессенціальні амінокислоти. На основі експериментальних досліджень розроблено рецептури булочок з додаванням лляного і гарбузового шроту, які дають змогу одержати збагачені білком булочки відповідної якості. Проведено органолептичну оцінку якості булочок з різним вмістом шротів, побудовано профілограми на основі бальної оцінки. Зроблено висновок стосовно впливу концентрації шротів на пористість та вологість готових виробів. Обрано оптимальну концентрацію льняного шроту та
шроту з насіння гарбуза в рецептурі булочок. |
| first_indexed | 2024-04-12T07:38:20Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-c02b46d10ce443c4b0f369afb3100c26 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2313-478X 2411-3921 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-12T07:38:20Z |
| publishDate | 2018-06-01 |
| publisher | Odesa National University of Technology |
| record_format | Article |
| series | Zernovì Produkti ì Kombìkorma |
| spelling | doaj.art-c02b46d10ce443c4b0f369afb3100c262022-12-22T03:41:53ZengOdesa National University of TechnologyZernovì Produkti ì Kombìkorma2313-478X2411-39212018-06-0118210.15673/gpmf.v18i2.951951ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ ВИСОКОБІЛКОВИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ У ВИРОБНИЦТВІ БУЛОЧОКО. В. ЛАКІЗА0К. П. МАСЛІКОВА1М. В. ІЩЕНКО2Дніпровський державний аграрно-економічний університетДніпровський державний аграрно-економічний університетДніпровський державний аграрно-економічний університетХлібобулочні вироби є важливим продуктом харчування для більшості населення України. Потреба в хлібобулоч-них виробах притаманна людям будь-якого віку, соціального статусу і рівня доходів. Хлібопекарська галузь покликана забезпечувати споживачів країни цими життєво значущими продуктами харчування в необхідних обсягах, асортименті та якості. В даний час в світі велика увага приділяється збагаченню хлібобулочних виробів різними корисними речовинами, що додають їм лікувальні та профілактичні властивості. Лікувальний і профілактичний ефект від вживання дієтичних хлібобулочних виробів забезпечується або введенням в рецептуру необхідних додаткових компонентів, або вилученням небажаних, або зміною технології їх приготування. Однією з ключових умов сучасного виробництва функціональних хлібобулочних виробів є пошук і використання нових компонентів рецептурного складу. Функціональні продукти - це харчові продукти, що є частиною звичайного раціону, які крім поживних властивостей мають здатність позитивно впливати на ті чи інші функції організму людини. У статті розглянуто сучасні напрями розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивос- тями. З метою урізноманітнення продукції хлібопекарського виробництва функціонального призначення було запропоновано введення в рецептуру булочок високобілкових функціональних продуктів, а саме льняного шроту та шроту з насіння гарбуза. Відомо, що насіння льону та гарбуза містить у своєму складі всі ессенціальні амінокислоти. На основі експериментальних досліджень розроблено рецептури булочок з додаванням лляного і гарбузового шроту, які дають змогу одержати збагачені білком булочки відповідної якості. Проведено органолептичну оцінку якості булочок з різним вмістом шротів, побудовано профілограми на основі бальної оцінки. Зроблено висновок стосовно впливу концентрації шротів на пористість та вологість готових виробів. Обрано оптимальну концентрацію льняного шроту та шроту з насіння гарбуза в рецептурі булочок.//journals.onaft.edu.ua/index.php/gpmf/article/view/951льняний шротгарбузовий шротвисокобілкові продуктибулочкиорганолептичні показникивологістьпористість |
| spellingShingle | О. В. ЛАКІЗА К. П. МАСЛІКОВА М. В. ІЩЕНКО ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ ВИСОКОБІЛКОВИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ У ВИРОБНИЦТВІ БУЛОЧОК Zernovì Produkti ì Kombìkorma льняний шрот гарбузовий шрот високобілкові продукти булочки органолептичні показники вологість пористість |
| title | ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ ВИСОКОБІЛКОВИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ У ВИРОБНИЦТВІ БУЛОЧОК |
| title_full | ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ ВИСОКОБІЛКОВИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ У ВИРОБНИЦТВІ БУЛОЧОК |
| title_fullStr | ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ ВИСОКОБІЛКОВИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ У ВИРОБНИЦТВІ БУЛОЧОК |
| title_full_unstemmed | ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ ВИСОКОБІЛКОВИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ У ВИРОБНИЦТВІ БУЛОЧОК |
| title_short | ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ ВИСОКОБІЛКОВИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ У ВИРОБНИЦТВІ БУЛОЧОК |
| title_sort | ефективність застосування високобілкових функціональних продуктів у виробництві булочок |
| topic | льняний шрот гарбузовий шрот високобілкові продукти булочки органолептичні показники вологість пористість |
| url | http:////journals.onaft.edu.ua/index.php/gpmf/article/view/951 |
| work_keys_str_mv | AT ovlakíza efektivnístʹzastosuvannâvisokobílkovihfunkcíonalʹnihproduktívuvirobnictvíbuločok AT kpmaslíkova efektivnístʹzastosuvannâvisokobílkovihfunkcíonalʹnihproduktívuvirobnictvíbuločok AT mvíŝenko efektivnístʹzastosuvannâvisokobílkovihfunkcíonalʹnihproduktívuvirobnictvíbuločok |