بررسی آثار تغییرات دمایی بر پارامترهای سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کانولا و کنجد در حضور آنتی‌اکسیدان سزامول
در این پژوهش شاخص‌های سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کنجد و کانولا در حضور سطوح غلظتی 01/0 تا 16/0 درصد سزامول و دماهای 60، 80 و 100 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که افزایش دما عدد پراکسید متناظر با طول دوره اکسایش کند (PVIP) را برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های ک...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2021-03-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_37789_a9dd2fba9bf4f7e7bf69445ef478998f.pdf |
| Summary: | در این پژوهش شاخص‌های سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کنجد و کانولا در حضور سطوح غلظتی 01/0 تا 16/0 درصد سزامول و دماهای 60، 80 و 100 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که افزایش دما عدد پراکسید متناظر با طول دوره اکسایش کند (PVIP) را برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های کنجد و کانولا کاهش داده است، لیکن تغییرات این شاخص برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون بی‌معنی بود. ضرایب حرارتی به‌دست آمده در کلیه غلظت‌های سزامول برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های روغن زیتون نسبت به دو روغن دیگر کمتر بود که نمایانگر پایداری حرارتی بیشتر این روغن در حضور این آنتی‌اکسیدان است. ثابت سرعت مصرف سزامول (kS) برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کنجد، و کانولا در غلظت 01/0 درصد و دمای 60 درجه سانتی‌گراد به‌ترتیب برابر با 72/1، 92/1، و h-1 34/2 بود که با افزایش دما به شکل محسوسی این ثابت افزایش یافت، به‌طوری که روند تغییرات این شاخص برای سامانه‌های تری‌آسیل‌گلیسرولی غیراشباع‌تر بیشتر بود. |
|---|---|
| ISSN: | 1735-4161 2228-5415 |