بررسی آثار تغییرات دمایی بر پارامترهای سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کانولا و کنجد در حضور آنتی‌اکسیدان سزامول
در این پژوهش شاخص‌های سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کنجد و کانولا در حضور سطوح غلظتی 01/0 تا 16/0 درصد سزامول و دماهای 60، 80 و 100 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که افزایش دما عدد پراکسید متناظر با طول دوره اکسایش کند (PVIP) را برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های ک...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2021-03-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_37789_a9dd2fba9bf4f7e7bf69445ef478998f.pdf |
| _version_ | 1819296392887140352 |
|---|---|
| author | محمدرضا تورانی رضا فرهوش محمدتقی گلمکانی علی شریف |
| author_facet | محمدرضا تورانی رضا فرهوش محمدتقی گلمکانی علی شریف |
| author_sort | محمدرضا تورانی |
| collection | DOAJ |
| description | در این پژوهش شاخص‌های سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کنجد و کانولا در حضور سطوح غلظتی 01/0 تا 16/0 درصد سزامول و دماهای 60، 80 و 100 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که افزایش دما عدد پراکسید متناظر با طول دوره اکسایش کند (PVIP) را برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های کنجد و کانولا کاهش داده است، لیکن تغییرات این شاخص برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون بی‌معنی بود. ضرایب حرارتی به‌دست آمده در کلیه غلظت‌های سزامول برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های روغن زیتون نسبت به دو روغن دیگر کمتر بود که نمایانگر پایداری حرارتی بیشتر این روغن در حضور این آنتی‌اکسیدان است. ثابت سرعت مصرف سزامول (kS) برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کنجد، و کانولا در غلظت 01/0 درصد و دمای 60 درجه سانتی‌گراد به‌ترتیب برابر با 72/1، 92/1، و h-1 34/2 بود که با افزایش دما به شکل محسوسی این ثابت افزایش یافت، به‌طوری که روند تغییرات این شاخص برای سامانه‌های تری‌آسیل‌گلیسرولی غیراشباع‌تر بیشتر بود. |
| first_indexed | 2024-12-24T04:57:23Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-c387458dd7704ef692fa5b6e05f8fc92 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1735-4161 2228-5415 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-24T04:57:23Z |
| publishDate | 2021-03-01 |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad |
| record_format | Article |
| series | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| spelling | doaj.art-c387458dd7704ef692fa5b6e05f8fc922022-12-21T17:14:22ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152021-03-0117112113210.22067/ifstrj.v15i4.7693037789بررسی آثار تغییرات دمایی بر پارامترهای سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کانولا و کنجد در حضور آنتی‌اکسیدان سزامولمحمدرضا تورانی0رضا فرهوش1محمدتقی گلمکانی2علی شریف3دانشگاه فردوسی مشهددانشگاه فردوسی مشهددانشگاه شیرازدانشگاه فردوسی مشهددر این پژوهش شاخص‌های سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کنجد و کانولا در حضور سطوح غلظتی 01/0 تا 16/0 درصد سزامول و دماهای 60، 80 و 100 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که افزایش دما عدد پراکسید متناظر با طول دوره اکسایش کند (PVIP) را برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های کنجد و کانولا کاهش داده است، لیکن تغییرات این شاخص برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون بی‌معنی بود. ضرایب حرارتی به‌دست آمده در کلیه غلظت‌های سزامول برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های روغن زیتون نسبت به دو روغن دیگر کمتر بود که نمایانگر پایداری حرارتی بیشتر این روغن در حضور این آنتی‌اکسیدان است. ثابت سرعت مصرف سزامول (kS) برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کنجد، و کانولا در غلظت 01/0 درصد و دمای 60 درجه سانتی‌گراد به‌ترتیب برابر با 72/1، 92/1، و h-1 34/2 بود که با افزایش دما به شکل محسوسی این ثابت افزایش یافت، به‌طوری که روند تغییرات این شاخص برای سامانه‌های تری‌آسیل‌گلیسرولی غیراشباع‌تر بیشتر بود.https://ifstrj.um.ac.ir/article_37789_a9dd2fba9bf4f7e7bf69445ef478998f.pdfاجماع کلوئیدیسزامولسینتیکآنتی‌اکسیدان |
| spellingShingle | محمدرضا تورانی رضا فرهوش محمدتقی گلمکانی علی شریف بررسی آثار تغییرات دمایی بر پارامترهای سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کانولا و کنجد در حضور آنتی‌اکسیدان سزامول مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران اجماع کلوئیدی سزامول سینتیک آنتی‌اکسیدان |
| title | بررسی آثار تغییرات دمایی بر پارامترهای سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کانولا و کنجد در حضور آنتی‌اکسیدان سزامول |
| title_full | بررسی آثار تغییرات دمایی بر پارامترهای سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کانولا و کنجد در حضور آنتی‌اکسیدان سزامول |
| title_fullStr | بررسی آثار تغییرات دمایی بر پارامترهای سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کانولا و کنجد در حضور آنتی‌اکسیدان سزامول |
| title_full_unstemmed | بررسی آثار تغییرات دمایی بر پارامترهای سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کانولا و کنجد در حضور آنتی‌اکسیدان سزامول |
| title_short | بررسی آثار تغییرات دمایی بر پارامترهای سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کانولا و کنجد در حضور آنتی‌اکسیدان سزامول |
| title_sort | بررسی آثار تغییرات دمایی بر پارامترهای سینتیکی اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کانولا و کنجد در حضور آنتی‌اکسیدان سزامول |
| topic | اجماع کلوئیدی سزامول سینتیک آنتی‌اکسیدان |
| url | https://ifstrj.um.ac.ir/article_37789_a9dd2fba9bf4f7e7bf69445ef478998f.pdf |
| work_keys_str_mv | AT mḥmdrḍạtwrạny brrsyậtẖạrtgẖyyrạtdmạyybrpạrạmtrhạysyntyḵyạḵsạysẖytryậsylglysrwlhạyzytwnḵạnwlạwḵnjddrḥḍwrậntyạḵsydạnszạmwl AT rḍạfrhwsẖ brrsyậtẖạrtgẖyyrạtdmạyybrpạrạmtrhạysyntyḵyạḵsạysẖytryậsylglysrwlhạyzytwnḵạnwlạwḵnjddrḥḍwrậntyạḵsydạnszạmwl AT mḥmdtqyglmḵạny brrsyậtẖạrtgẖyyrạtdmạyybrpạrạmtrhạysyntyḵyạḵsạysẖytryậsylglysrwlhạyzytwnḵạnwlạwḵnjddrḥḍwrậntyạḵsydạnszạmwl AT ʿlysẖryf brrsyậtẖạrtgẖyyrạtdmạyybrpạrạmtrhạysyntyḵyạḵsạysẖytryậsylglysrwlhạyzytwnḵạnwlạwḵnjddrḥḍwrậntyạḵsydạnszạmwl |