Xác định các điều kiện lên men, các hợp chất sinh học và hoạt tính kháng oxy hóa của rượu trái cây lên men từ quả cà na (Canarium album)
Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác định các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang cà na (Canarium album) sử dụng dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Kết quả cho thấy sản phẩm rượu vang thu được có độ cồn cao (9,04% v/v) với mật số nấm men 107 tế bào/mL, dịch lên men được bổ...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Vietnamese |
| Published: |
Can Tho University Publisher
2023-06-01
|
| Series: | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/4703 |
| _version_ | 1797287118506033152 |
|---|---|
| author | Huỳnh Ngọc Thanh Tâm Nguyễn Thị Niềm Lâm Thảo Nhi |
| author_facet | Huỳnh Ngọc Thanh Tâm Nguyễn Thị Niềm Lâm Thảo Nhi |
| author_sort | Huỳnh Ngọc Thanh Tâm |
| collection | DOAJ |
| description |
Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác định các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang cà na (Canarium album) sử dụng dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Kết quả cho thấy sản phẩm rượu vang thu được có độ cồn cao (9,04% v/v) với mật số nấm men 107 tế bào/mL, dịch lên men được bổ sung đường saccharose đạt 25°Brix, pH 4,0 và lên men trong thời gian 12 ngày. Dịch quả và rượu vang cà na có sự hiện diện của các nhóm hợp chất sinh học như phenol, tannin, flavonoid, alkaloid, coumarin, quinone, saponin, terpenoid và steroid. Hàm lượng polyphenol tổng của dịch quả cà na cao hơn rượu vang cà na, cụ thể là 60,098 mg GAE/mL và 29,001 mg GAE/mL. Sau quá trình lên men, khả năng khử gốc tự do DPPH của rượu vang cà na đạt giá trị IC50 là 1,17 μL/mL, tăng so với dịch cà na ban đầu với giá trị IC50 là 4,97 μL/mL. Khả năng khử gốc peroxide H2O2 của rượu vang cà na có sự thay đổi không đáng kể sau quá trình lên men. Giá trị IC50 của rượu vang và dịch cà na lần lượt là 6,24 μL/mL và 4,47 μL/mL. Kết quả cho thấy dịch quả ban đầu và rượu vang cà na đều có khả năng kháng oxy hóa tốt.
|
| first_indexed | 2024-03-07T18:28:17Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-c5111f7dddfa43539aab0843cf834b6a |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1859-2333 2815-5599 |
| language | Vietnamese |
| last_indexed | 2024-03-07T18:28:17Z |
| publishDate | 2023-06-01 |
| publisher | Can Tho University Publisher |
| record_format | Article |
| series | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| spelling | doaj.art-c5111f7dddfa43539aab0843cf834b6a2024-03-02T06:56:32ZvieCan Tho University PublisherTạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ1859-23332815-55992023-06-0159310.22144/ctu.jvn.2023.134Xác định các điều kiện lên men, các hợp chất sinh học và hoạt tính kháng oxy hóa của rượu trái cây lên men từ quả cà na (Canarium album)Huỳnh Ngọc Thanh Tâm0Nguyễn Thị NiềmLâm Thảo NhiViện NC& PT Công nghệ Sinh học, Đại học Cần Thơ Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác định các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang cà na (Canarium album) sử dụng dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Kết quả cho thấy sản phẩm rượu vang thu được có độ cồn cao (9,04% v/v) với mật số nấm men 107 tế bào/mL, dịch lên men được bổ sung đường saccharose đạt 25°Brix, pH 4,0 và lên men trong thời gian 12 ngày. Dịch quả và rượu vang cà na có sự hiện diện của các nhóm hợp chất sinh học như phenol, tannin, flavonoid, alkaloid, coumarin, quinone, saponin, terpenoid và steroid. Hàm lượng polyphenol tổng của dịch quả cà na cao hơn rượu vang cà na, cụ thể là 60,098 mg GAE/mL và 29,001 mg GAE/mL. Sau quá trình lên men, khả năng khử gốc tự do DPPH của rượu vang cà na đạt giá trị IC50 là 1,17 μL/mL, tăng so với dịch cà na ban đầu với giá trị IC50 là 4,97 μL/mL. Khả năng khử gốc peroxide H2O2 của rượu vang cà na có sự thay đổi không đáng kể sau quá trình lên men. Giá trị IC50 của rượu vang và dịch cà na lần lượt là 6,24 μL/mL và 4,47 μL/mL. Kết quả cho thấy dịch quả ban đầu và rượu vang cà na đều có khả năng kháng oxy hóa tốt. https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/4703Cà na, kháng oxy hóa, nấm men, rượu vang, Saccharomyces cerevisiae |
| spellingShingle | Huỳnh Ngọc Thanh Tâm Nguyễn Thị Niềm Lâm Thảo Nhi Xác định các điều kiện lên men, các hợp chất sinh học và hoạt tính kháng oxy hóa của rượu trái cây lên men từ quả cà na (Canarium album) Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ Cà na, kháng oxy hóa, nấm men, rượu vang, Saccharomyces cerevisiae |
| title | Xác định các điều kiện lên men, các hợp chất sinh học và hoạt tính kháng oxy hóa của rượu trái cây lên men từ quả cà na (Canarium album) |
| title_full | Xác định các điều kiện lên men, các hợp chất sinh học và hoạt tính kháng oxy hóa của rượu trái cây lên men từ quả cà na (Canarium album) |
| title_fullStr | Xác định các điều kiện lên men, các hợp chất sinh học và hoạt tính kháng oxy hóa của rượu trái cây lên men từ quả cà na (Canarium album) |
| title_full_unstemmed | Xác định các điều kiện lên men, các hợp chất sinh học và hoạt tính kháng oxy hóa của rượu trái cây lên men từ quả cà na (Canarium album) |
| title_short | Xác định các điều kiện lên men, các hợp chất sinh học và hoạt tính kháng oxy hóa của rượu trái cây lên men từ quả cà na (Canarium album) |
| title_sort | xac dinh cac dieu kien len men cac hop chat sinh hoc va hoat tinh khang oxy hoa cua ruou trai cay len men tu qua ca na canarium album |
| topic | Cà na, kháng oxy hóa, nấm men, rượu vang, Saccharomyces cerevisiae |
| url | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/4703 |
| work_keys_str_mv | AT huynhngocthanhtam xacđinhcacđieukienlenmencachopchatsinhhocvahoattinhkhangoxyhoacuaruoutraicaylenmentuquacanacanariumalbum AT nguyenthiniem xacđinhcacđieukienlenmencachopchatsinhhocvahoattinhkhangoxyhoacuaruoutraicaylenmentuquacanacanariumalbum AT lamthaonhi xacđinhcacđieukienlenmencachopchatsinhhocvahoattinhkhangoxyhoacuaruoutraicaylenmentuquacanacanariumalbum |