ESTUDIO PRELIMINAR SOBRE LA INFLUENCIA DE LA CARRAGENINA KAPPA, KAPPA I.II Y GOMA TARA EN LA VISCOSIDAD Y TIXOTROPÍA DE LAS SALMUERAS DE INYECCIÓN PARA JAMONES COCIDOS PICADOS DE CERDO PRELIMINARY STUDY ON THE INFLUENCE OF KAPPA, KAPPA I.II CARRAGEENAN AND TARA GUM IN THE VISCOSITY AND THIXOTROPY OF INJECTION BRINES FOR COOKED CHOPPED HAMS OF PORK - Fabio Alexander Molina Cote; Diego Alonso Restrepo Molina; Jairo Humberto López Vargas (Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín, 2010)
El presente estudio determinó el efecto que sobre la viscosidad y la tixotropía de una salmuera de masajeo para jamones picados cocidos de cerdo, tiene la adición de carragenina kappa, carragenina kappa I.II y goma tara, cuando son usadas a un nivel del 1% en la salmuera. Para tal efecto se incorporaron seis mezclas distintas de hidrocoloides provenientes de la carragenina kappa, kappa I.II y goma tara (individualmente, en mezclas binarias y mezclas terciarias), en una salmuera de inyección y masajeo para jamones; a las cuales se les determinó su comportamiento viscoso y tixotrópico a 4 ºC. Los datos obtenidos de índice de tixotropía (máximos), se analizaron mediante un modelo cuadrático derivado de un arreglo de mezclas. Los resultados mostraron que todas las salmueras se comportaron tixotrópicamente, presentando mayor área de histéresis, las mezclas que contenían goma tara. El modelo usado para el índice de tixotropía arrojó, con un nivel de significancia de 0,05, que la relación óptima, es la que contiene la mezcla de carragenina kappa I.II-goma tara (79% y 21%). Adicionalmente, las salmueras que contenían carragenina kappa, carragenina kappa I.II y carragenina kappa-carragenina kappa I.II presentaron menor viscosidad que las mezclas que contenían goma tara. The aim of this study was to determine the thixotropy´s effect of a massage brine in cooked chopped pork hams with addition of kappa, kappa I.II carrageenan, tara gum and their mixtures, when were used at 1% injection level of brine to meat. Six mixtures were evaluated. A protocol for thixotropy measurement adjusted to the conditions of brines used taking in account salinity, pH, temperature and shear stress. Data obtained from thixotropy index (maximum) were analyzed with quadratic model derived from blends array. Results showed thixotropic measurement to brines presented a very small area, showing structural changes, but with very fast recovery. It was observed thixotropic behavior in kappa, kappa I.II, tara gum and their mixtures evaluated. Brines containing kappa, kappa I.II and kappa-kappa I.II showed lower viscosity values than blends with tara gum which produced more viscosity in cold conditions than kappas. In the quadratic arrangement of mixtures, it was observed in terms of maximum thixotropic index the more optimal region was for mixture containing kappa I.II-tara gum (79% and 21%, correspondly) with a significant level of 0.05.