تولید شیر شتر پروبیوتیک غنی‌سازی شده با پودر پوست انار
در این مطالعه، از باکتری پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus با درصدهای مختلف پودر پوست انار (صفر، 5/0، 1 ، 5/1 و 2 درصد) برای تولید یک نوشیدنی فراسودمند مبتنی بر شیر شتر استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و حسی نوشیدنی‌های حاصل ارزیابی شد. نتایج نشان داد که غنی‌سازی شیر با پودر پوست ا...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2021-01-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_39150_66cc8533f5554e3324dea8e52db9de0d.pdf |
| _version_ | 1818461518960787456 |
|---|---|
| author | سید محسن مرتضوی حسین جلالی سید حمیدرضا ضیاءالحق |
| author_facet | سید محسن مرتضوی حسین جلالی سید حمیدرضا ضیاءالحق |
| author_sort | سید محسن مرتضوی |
| collection | DOAJ |
| description | در این مطالعه، از باکتری پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus با درصدهای مختلف پودر پوست انار (صفر، 5/0، 1 ، 5/1 و 2 درصد) برای تولید یک نوشیدنی فراسودمند مبتنی بر شیر شتر استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و حسی نوشیدنی‌های حاصل ارزیابی شد. نتایج نشان داد که غنی‌سازی شیر با پودر پوست انار باعث بهبود بقای باکتری‌های پروبیوتیک از 95/6 به Log CFU/ml 35/7 می‌شود. با افزودن پوست انار به نوشیدنی‌ها، فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن‌ها در روش مهار رادیکال‌های آزادDPPH ، مهار رادیکال‌های آزاد ABTS و قدرت احیاکنندگی، به‌ترتیب از 7 به 33/85، 13/9 به 66/93 و 126/0 به 435/0 افزایش یافت. مطالعات رئولوژیکی نشان داد که افزودن پودر پوست انار به نوشیدنی‌ها باعث افزایش ویسکوزیته آن‌ها از 65/5 به mPa 5/21 می‌شود. افزودن پودر پوست انار همچنین باعث تغییر عوامل رنگ (L*، a* و b*) شد و افزایش پودر پوست انار رنگ قرمز و زرد در نمونه‌ها را افزایش داد. همچنین، نتایج ارزیابی حسی، از جمله طعم، ظاهر، بو و پذیرش کلی نشان داد که نوشیدنی‌های تولید شده مورد پسند مصرف‌کنندگان قرار گرفته‌اند. با این حال، نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن درصد بالای پودر پوست انار به نوشیدنی‌ها می‌تواند میزان پذیرش حسی محصول نهایی را کاهش دهد. |
| first_indexed | 2024-12-14T23:47:25Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-c57450cb52f64104aa6d797c9f32ae70 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1735-4161 2228-5415 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-14T23:47:25Z |
| publishDate | 2021-01-01 |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad |
| record_format | Article |
| series | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| spelling | doaj.art-c57450cb52f64104aa6d797c9f32ae702022-12-21T22:43:21ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152021-01-0116612313210.22067/ifstrj.v16i6.8917939150تولید شیر شتر پروبیوتیک غنی‌سازی شده با پودر پوست انارسید محسن مرتضوی0حسین جلالی1سید حمیدرضا ضیاءالحق2واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامیواحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامیتحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)در این مطالعه، از باکتری پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus با درصدهای مختلف پودر پوست انار (صفر، 5/0، 1 ، 5/1 و 2 درصد) برای تولید یک نوشیدنی فراسودمند مبتنی بر شیر شتر استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و حسی نوشیدنی‌های حاصل ارزیابی شد. نتایج نشان داد که غنی‌سازی شیر با پودر پوست انار باعث بهبود بقای باکتری‌های پروبیوتیک از 95/6 به Log CFU/ml 35/7 می‌شود. با افزودن پوست انار به نوشیدنی‌ها، فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن‌ها در روش مهار رادیکال‌های آزادDPPH ، مهار رادیکال‌های آزاد ABTS و قدرت احیاکنندگی، به‌ترتیب از 7 به 33/85، 13/9 به 66/93 و 126/0 به 435/0 افزایش یافت. مطالعات رئولوژیکی نشان داد که افزودن پودر پوست انار به نوشیدنی‌ها باعث افزایش ویسکوزیته آن‌ها از 65/5 به mPa 5/21 می‌شود. افزودن پودر پوست انار همچنین باعث تغییر عوامل رنگ (L*، a* و b*) شد و افزایش پودر پوست انار رنگ قرمز و زرد در نمونه‌ها را افزایش داد. همچنین، نتایج ارزیابی حسی، از جمله طعم، ظاهر، بو و پذیرش کلی نشان داد که نوشیدنی‌های تولید شده مورد پسند مصرف‌کنندگان قرار گرفته‌اند. با این حال، نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن درصد بالای پودر پوست انار به نوشیدنی‌ها می‌تواند میزان پذیرش حسی محصول نهایی را کاهش دهد.https://ifstrj.um.ac.ir/article_39150_66cc8533f5554e3324dea8e52db9de0d.pdfشیر شترشیر تخمیرشدهغذاهای فراسودمندپروبیوتیکپری‌بیوتیکلاکتوباسیلوس |
| spellingShingle | سید محسن مرتضوی حسین جلالی سید حمیدرضا ضیاءالحق تولید شیر شتر پروبیوتیک غنی‌سازی شده با پودر پوست انار مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران شیر شتر شیر تخمیرشده غذاهای فراسودمند پروبیوتیک پری‌بیوتیک لاکتوباسیلوس |
| title | تولید شیر شتر پروبیوتیک غنی‌سازی شده با پودر پوست انار |
| title_full | تولید شیر شتر پروبیوتیک غنی‌سازی شده با پودر پوست انار |
| title_fullStr | تولید شیر شتر پروبیوتیک غنی‌سازی شده با پودر پوست انار |
| title_full_unstemmed | تولید شیر شتر پروبیوتیک غنی‌سازی شده با پودر پوست انار |
| title_short | تولید شیر شتر پروبیوتیک غنی‌سازی شده با پودر پوست انار |
| title_sort | تولید شیر شتر پروبیوتیک غنی‌سازی شده با پودر پوست انار |
| topic | شیر شتر شیر تخمیرشده غذاهای فراسودمند پروبیوتیک پری‌بیوتیک لاکتوباسیلوس |
| url | https://ifstrj.um.ac.ir/article_39150_66cc8533f5554e3324dea8e52db9de0d.pdf |
| work_keys_str_mv | AT sydmḥsnmrtḍwy twlydsẖyrsẖtrprwbywtyḵgẖnysạzysẖdhbạpwdrpwstạnạr AT ḥsynjlạly twlydsẖyrsẖtrprwbywtyḵgẖnysạzysẖdhbạpwdrpwstạnạr AT sydḥmydrḍạḍyạʾạlḥq twlydsẖyrsẖtrprwbywtyḵgẖnysạzysẖdhbạpwdrpwstạnạr |