Whey proteins-Properties and Possibility of Application
Proteini mliječnog seruma predstavljaju 18-20% ukupnih dušikovih tvari mlijeka. Dominantni serum protein je β-laktoglobulin, dok je α-laktalbumin zastupljen s oko 20%, odnosno 2-5% od ukupnih dušikovih tvari mlijeka. Serum proteini su osjetljivi na djelovanje topline; ireverzibilno denaturiraju i ko...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Croatian Dairy Union
2005-07-01
|
| Series: | Mljekarstvo |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=2478 |
| _version_ | 1818443564767510528 |
|---|---|
| author | Snežana Jovanović Miroljub Barać Ognjen Maćej |
| author_facet | Snežana Jovanović Miroljub Barać Ognjen Maćej |
| author_sort | Snežana Jovanović |
| collection | DOAJ |
| description | Proteini mliječnog seruma predstavljaju 18-20% ukupnih dušikovih tvari mlijeka. Dominantni serum protein je β-laktoglobulin, dok je α-laktalbumin zastupljen s oko 20%, odnosno 2-5% od ukupnih dušikovih tvari mlijeka. Serum proteini su osjetljivi na djelovanje topline; ireverzibilno denaturiraju i koaguliraju pri djelovanju visokih temperatura. Djelovanje visokih temperatura uzrokuje kemijske interakcije među proteinima mlijeka, a posebno između α-laktalbumina, β-laktoglobulina i κ-kazeina. Kompleksi koji se ostvaruju među njima poznati su pod nazivom koagregati proteina mlijeka. Od osamdesetih godina prošlog stoljeća, serum proteini značajni su i kao nutritivni i kao funkcionalni aditivi. Serum proteini imaju dobre funkcionalne osobine. Mogu se koristiti kao sredstva za želiranje, za vezivanje vode, emulgiranje i obrazovanje pjene. Zahvaljujući primjeni membranskih tehnika frakcioniranja, danas je moguće proizvesti različite aditive na bazi serum proteina. Najvažniji proizvodi na bazi proteina sirutke su: proteinski koncentrati, izolati i hidrolizati proteina sirutke. U ovom su radu prikaz ane osobine dominantnih proteina sirutke i njihova moguća primjena u industriji mlijeka. |
| first_indexed | 2024-12-14T19:02:03Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-c6c71e7a3b084163af818335edc6d394 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 0026-704X 1846-4025 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-14T19:02:03Z |
| publishDate | 2005-07-01 |
| publisher | Croatian Dairy Union |
| record_format | Article |
| series | Mljekarstvo |
| spelling | doaj.art-c6c71e7a3b084163af818335edc6d3942022-12-21T22:50:56ZengCroatian Dairy UnionMljekarstvo0026-704X1846-40252005-07-01553215233Whey proteins-Properties and Possibility of ApplicationSnežana JovanovićMiroljub BaraćOgnjen MaćejProteini mliječnog seruma predstavljaju 18-20% ukupnih dušikovih tvari mlijeka. Dominantni serum protein je β-laktoglobulin, dok je α-laktalbumin zastupljen s oko 20%, odnosno 2-5% od ukupnih dušikovih tvari mlijeka. Serum proteini su osjetljivi na djelovanje topline; ireverzibilno denaturiraju i koaguliraju pri djelovanju visokih temperatura. Djelovanje visokih temperatura uzrokuje kemijske interakcije među proteinima mlijeka, a posebno između α-laktalbumina, β-laktoglobulina i κ-kazeina. Kompleksi koji se ostvaruju među njima poznati su pod nazivom koagregati proteina mlijeka. Od osamdesetih godina prošlog stoljeća, serum proteini značajni su i kao nutritivni i kao funkcionalni aditivi. Serum proteini imaju dobre funkcionalne osobine. Mogu se koristiti kao sredstva za želiranje, za vezivanje vode, emulgiranje i obrazovanje pjene. Zahvaljujući primjeni membranskih tehnika frakcioniranja, danas je moguće proizvesti različite aditive na bazi serum proteina. Najvažniji proizvodi na bazi proteina sirutke su: proteinski koncentrati, izolati i hidrolizati proteina sirutke. U ovom su radu prikaz ane osobine dominantnih proteina sirutke i njihova moguća primjena u industriji mlijeka.http://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=2478whey proteinsfunctional propertieshigh heat treatment |
| spellingShingle | Snežana Jovanović Miroljub Barać Ognjen Maćej Whey proteins-Properties and Possibility of Application Mljekarstvo whey proteins functional properties high heat treatment |
| title | Whey proteins-Properties and Possibility of Application |
| title_full | Whey proteins-Properties and Possibility of Application |
| title_fullStr | Whey proteins-Properties and Possibility of Application |
| title_full_unstemmed | Whey proteins-Properties and Possibility of Application |
| title_short | Whey proteins-Properties and Possibility of Application |
| title_sort | whey proteins properties and possibility of application |
| topic | whey proteins functional properties high heat treatment |
| url | http://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=2478 |
| work_keys_str_mv | AT snezanajovanovic wheyproteinspropertiesandpossibilityofapplication AT miroljubbarac wheyproteinspropertiesandpossibilityofapplication AT ognjenmacej wheyproteinspropertiesandpossibilityofapplication |