Optimización mediante diseño de mezclas de sinéresis y textura sensorial de yogurt natural batido utilizando tres tipos de hidrocoloides
Fue investigado el efecto de la combinación de tres proporciones de hidrocoloides (carboximetilcelulosa, gelatina y pectina), sobre la sinéresis y textura sensorial del yogurt natural batido, utilizando un Diseño de Mezclas Simplex con Centroide Ampliado. Se determinó las combinaciones óptimas par...
| Main Authors: | , , , , |
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| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad Nacional de Trujillo
2013-09-01
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| Series: | Agroindustrial Science |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/352/331 |
| Summary: | Fue investigado el efecto de la combinación de tres proporciones de hidrocoloides (carboximetilcelulosa,
gelatina y pectina), sobre la sinéresis y textura sensorial del yogurt natural batido, utilizando un Diseño de
Mezclas Simplex con Centroide Ampliado. Se determinó las combinaciones óptimas para obtener valor
bajo de sinéresis (24.29%) y mayor calificación en textura sensorial de 3.7 (aproximado a 4 de
calificación = “me gusta moderadamente”), se obtuvieron valores de mezcla óptima de
carboximetilcelulosa, gelatina y pectina de 0.24%, 0.005% y 0.004%, respectivamente. El modelo más
adecuado para representar el comportamiento de cada variable respuesta fue el modelo cuadrático con
valores de R2
de 0.951 y 0.932 para sinéresis y textura sensorial respectivamente. Para validar los
resultados de la investigación, los valores obtenidos mediante la optimización fueron comparados con
valores reales, para lo cual se elaboró una muestra de yogurt natural con las proporciones óptimas de
hidrocoloides, efectuándose nuevamente un análisis de sinéresis y textura sensorial, lo que proporcionó
valores de 24.3% y 4.2 (calificación de “me gusta moderadamente”) respectivamente |
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| ISSN: | 2226-2989 2226-2989 |