XÁC ĐỊNH MẬT SỐ VÀ PHÂN LẬP VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN CA CAO
Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định hệ vi sinh vật trong quá trình lên men ca cao ở Việt Nam, đây là cơ sở để tiến hành nghiên cứu sự tác động của từng loại vi sinh vật đến quá trình lên men và sử dụng các vi sinh vật này như là nguồn giống chủng để điều khiển quá trình lên men đạt được chất...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Vietnamese |
| Published: |
Can Tho University Publisher
2013-05-01
|
| Series: | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/52 |
| _version_ | 1797286294537109504 |
|---|---|
| author | Ngô Thị Phương Dung Huỳnh Xuân Phong Nguyễn Ngọc Thạnh |
| author_facet | Ngô Thị Phương Dung Huỳnh Xuân Phong Nguyễn Ngọc Thạnh |
| author_sort | Ngô Thị Phương Dung |
| collection | DOAJ |
| description | Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định hệ vi sinh vật trong quá trình lên men ca cao ở Việt Nam, đây là cơ sở để tiến hành nghiên cứu sự tác động của từng loại vi sinh vật đến quá trình lên men và sử dụng các vi sinh vật này như là nguồn giống chủng để điều khiển quá trình lên men đạt được chất lượng tốt. Kết quả nghiên cứu cho thấy trong lên men ca cao có sự hiện diện của nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau và chiếm ưu thế ở từng giai đoạn trong quá trình lên men. Mật số cao nhất của từng nhóm vi sinh vật được ghi nhận gồm có: nấm men (6,40 log cfu/g), vi khuẩn acid lactic (6,30 log cfu/g), vi khuẩn acid acetic (7,30 log cfu/g), vi khuẩn Bacillus (7,40 log cfu/g) và nấm mốc (4,41 log cfu/g). Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện cao nhất vào ngày thứ 4, đạt 10,45 log cfu/g. Kết quả phân lập được 20 dòng nấm men, 13 dòng nấm mốc, 12 dòng vi khuẩn acid lactic và 14 dòng vi khuẩn acid acetic. Kết quả định danh ở mức độ giống bằng phương pháp hình thái học và phân tích sinh hóa xác định có 3 giống nấm men: Hanseniaspora, Saccharomyces và Brettanomyces; 2 giống nấm mốc: Rhizopus và Aspergillus; 4 giống vi khuẩn acid lactic: Leuconostoc, Streptococcus, Lactococcus và Lactobacillus; 1 giống vi khuẩn acid acetic: Acetobacter. |
| first_indexed | 2024-03-07T18:16:11Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-caeb8ab203fd4ced990b0a2c2afe4bf7 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1859-2333 2815-5599 |
| language | Vietnamese |
| last_indexed | 2024-03-07T18:16:11Z |
| publishDate | 2013-05-01 |
| publisher | Can Tho University Publisher |
| record_format | Article |
| series | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| spelling | doaj.art-caeb8ab203fd4ced990b0a2c2afe4bf72024-03-02T07:33:43ZvieCan Tho University PublisherTạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ1859-23332815-55992013-05-0125XÁC ĐỊNH MẬT SỐ VÀ PHÂN LẬP VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN CA CAONgô Thị Phương Dung0Huỳnh Xuân Phong1Nguyễn Ngọc Thạnh2BM.Công nghệ Sinh học Vi sinh vật, Viện NC&PT Công nghệ Sinh họcBM.Công nghệ Sinh học Vi sinh vật, Viện NC&PT Công nghệ Sinh họcBM.Công nghệ Sinh học Vi sinh vật, Viện NC&PT Công nghệ Sinh họcNghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định hệ vi sinh vật trong quá trình lên men ca cao ở Việt Nam, đây là cơ sở để tiến hành nghiên cứu sự tác động của từng loại vi sinh vật đến quá trình lên men và sử dụng các vi sinh vật này như là nguồn giống chủng để điều khiển quá trình lên men đạt được chất lượng tốt. Kết quả nghiên cứu cho thấy trong lên men ca cao có sự hiện diện của nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau và chiếm ưu thế ở từng giai đoạn trong quá trình lên men. Mật số cao nhất của từng nhóm vi sinh vật được ghi nhận gồm có: nấm men (6,40 log cfu/g), vi khuẩn acid lactic (6,30 log cfu/g), vi khuẩn acid acetic (7,30 log cfu/g), vi khuẩn Bacillus (7,40 log cfu/g) và nấm mốc (4,41 log cfu/g). Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện cao nhất vào ngày thứ 4, đạt 10,45 log cfu/g. Kết quả phân lập được 20 dòng nấm men, 13 dòng nấm mốc, 12 dòng vi khuẩn acid lactic và 14 dòng vi khuẩn acid acetic. Kết quả định danh ở mức độ giống bằng phương pháp hình thái học và phân tích sinh hóa xác định có 3 giống nấm men: Hanseniaspora, Saccharomyces và Brettanomyces; 2 giống nấm mốc: Rhizopus và Aspergillus; 4 giống vi khuẩn acid lactic: Leuconostoc, Streptococcus, Lactococcus và Lactobacillus; 1 giống vi khuẩn acid acetic: Acetobacter.https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/52Lên men ca caonấm mennấm mốcvi khuẩn acid aceticvi khuẩn acid lactic |
| spellingShingle | Ngô Thị Phương Dung Huỳnh Xuân Phong Nguyễn Ngọc Thạnh XÁC ĐỊNH MẬT SỐ VÀ PHÂN LẬP VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN CA CAO Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ Lên men ca cao nấm men nấm mốc vi khuẩn acid acetic vi khuẩn acid lactic |
| title | XÁC ĐỊNH MẬT SỐ VÀ PHÂN LẬP VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN CA CAO |
| title_full | XÁC ĐỊNH MẬT SỐ VÀ PHÂN LẬP VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN CA CAO |
| title_fullStr | XÁC ĐỊNH MẬT SỐ VÀ PHÂN LẬP VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN CA CAO |
| title_full_unstemmed | XÁC ĐỊNH MẬT SỐ VÀ PHÂN LẬP VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN CA CAO |
| title_short | XÁC ĐỊNH MẬT SỐ VÀ PHÂN LẬP VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN CA CAO |
| title_sort | xac dinh mat so va phan lap vi sinh vat trong len men ca cao |
| topic | Lên men ca cao nấm men nấm mốc vi khuẩn acid acetic vi khuẩn acid lactic |
| url | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/52 |
| work_keys_str_mv | AT ngothiphuongdung xacđinhmatsovaphanlapvisinhvattronglenmencacao AT huynhxuanphong xacđinhmatsovaphanlapvisinhvattronglenmencacao AT nguyenngocthanh xacđinhmatsovaphanlapvisinhvattronglenmencacao |