| Summary: | O abacaxi é uma fruta largamente consumida no país sendo na forma processada ou in natura. Objetivou-se neste trabalho elaborar uma formulação de geleia e compota de abacaxi tipo “pérola” e sua composição físico-química. Objetivou-se elaborar geleia e compota de abacaxi “perola” e a sua composição físico-química. O experimento foi conduzido no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Frutohortícolas – PDFRUTHO, Campus Bananeiras – Bananeiras/PB, pertencente à Universidade Federal da Paraíba. As etapas utilizadas na elaboração da compota foram: seleção, lavagem e sanitização, extração da polpa, formulação, concentração, envase, resfriamento e rotulagem. Para os parâmetros químicos avaliados foram pH, vitamina C, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT) e a condutividade elétrica. A geleia obtida apresentou valor de pH3,94, o teor de acidez titulável foi de 0,24 ( em ácido cítrico) de sólidos solúveis totais (SS) de 37,94°Brix, de vitamina C de 1,84 mg/100 g e condutividade elétrica de 79,86uS. Os SS encontrados nas formulações encontram-se dentro dos padrões recomendados para geleias. A compota obtida apresentou valor de pH de 3,36, a AT foi de 0,4, SS de 32°Brix, de vitamina C de 3,36 mg/100 g e CE de 718 uS. Os SS encontrados nas formulações estão dentro dos padrões recomendados para doces em calda.
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