| Summary: | <div>Abstract. The influence of antioxidant (sodium metabisulphite</div><div>Na2S2O5 and ascorbic acid C6H8O6) and acidulant (citric acid</div><div>C6H8O7) solutions on the color of vacuum impregnated green</div><div>plantain pulp (GPP), stored (0, 3, 6, 9, 12 and 15 days; 4,</div><div>20 and 30 ºC) and vacuum packed (VP) or packed without</div><div>vacuuming (WV), was evaluated. The color was determined by</div><div>the CIE-L*a*b* coordinates, where the lightness (L*) was the</div><div>most important parameter for browning control (L*critical=70).</div><div>Component concentrations in the impregnation solutions were</div><div>established to achieve levels of sodium benzoate (1,000 mg),</div><div>EDTA (75 mg) and sulphites (500, 1,000 y 1,500 mg), per kg</div><div>of fresh GPP; and ascorbic acid (60, 90 and 120 mg) and citric</div><div>acid (100, 150 and 250 mg), per 100 g of fresh GPP. Significant differences were seen (P<0.05) in L* regarding time and treatment, in which the temperature of 4 ºC was the most adequate. Treatments with L*>L*critical for 15 days were: sodium metabisulphite (500 mg/kg of GPP, WV and 0 mg/kg of GPP, VP), ascorbic acid (90 mg/100 g of GPP, WV and 60 mg/100 g of GPP, VP), citric acid (100 mg/100 g of GPP, VP) and for the mixture of ascorbic acid (90 mg): citric acid (100 mg)/100 g of GPP, VP. / Resumen. Se evaluó la influencia de soluciones antioxidantes (metabisulfito de sodio Na2S2O5 y ácido ascórbico C6H8O6) y acidulantes (ácido cítrico C6H8O7) sobre el color de la pulpa de plátano verde (PPV) impregnadas al vacío, almacenadas (0, 3,</div><div>6, 9, 12 y 15 días; 4, 20 y 30 ºC) y empacadas con vacío (CV) y sin vacío (SV). El color se determinó mediante las coordenadas CIE-L*a*b*, siendo la luminosidad (L*) el parámetro de mayor importancia para el control del pardeamiento (L*crítico=70). Las concentraciones de los componentes en las soluciones de impregnación se fijaron para obtener en la PPV impregnado niveles de benzoato de sodio (1000 mg), EDTA (75 mg) y sulfitos (500, 1.000 y 1.500 mg), por kg de PPV fresco; y de ácido ascórbico (60, 90 y 120 mg) y ácido cítrico (100, 150 y 250 mg), por 100 g de PPV fresco. Se presentaron diferencias significativas (P<0,05) en L* con respecto al tratamiento y el tiempo, siendo la temperatura de 4 ºC la más adecuada. Los tratamientos que cumplieron durante 15 días que L*>L*crítico fueron: metabisulfito de sodio (500 mg/kg PPV, SV y 0 mg/kg,</div><div>CV), ácido ascórbico (90 mg/100 g PPV, SV y 60 mg/100 g PPV, CV), ácido cítrico (100 mg/100 g PPV, CV) y para la mezcla ácido ascórbico (90 mg): ácido cítrico (100 mg)/100 g PPV, a condiciones de empacado CV.</div>
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