| Summary: | A bebida foi produzida com farinha de arroz,
citrato trissódico, enzima alfa-amilase e cultura lática probi-
ótica. Goma acácia, fruto-oligossacarídeo e farinha integral
de aveia foram adicionados em diferentes concentrações
de acordo com o planejamento fatorial 23
com 4 réplicas
no ponto central. A população de bactérias probióticas e de
S. thermophilus, acidez e pH foram determinados, em duplicata,
com 1 e 22 dias de armazenamento da bebida a 5o
C.
As bebidas com 22 dias de armazenamento apresentaram
uma população de Bifidobacterium animalis subsp. lactis
acima de 7,0log UFC/mL e de L. acidophilus acima de
6,0log UFC/mL, indicando uma melhor adaptação do primeiro
microrganismo ao produto. Somente as formulações
com valores reduzidos de goma acácia (1,4%) e de farinha
de aveia (0,8%) simultaneamente obtiveram contagem de
L. acidophilus inferior a 6,0log UFC/mL. Ao final de 22
dias de armazenamento a 5°C, o produto apresentou 9,0log
UFC de microrganismos probióticos por porção diária de
100 mL, atendendo a legislação vigente para produtos probióticos.
A bebida à base de arroz apresenta potencial como
um novo alimento simbiótico não-lático.
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