SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DENDENG GILING DARI DAGING SAPI – MANGGA MUDA
<p> </p> <p style="margin-bottom: .0001pt; text-align: justify; line-height: normal;"><span style="font-size: 10.5pt; font-family: 'Arial Narrow','sans-serif'; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-fareast-language: IN;"...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Indonesian |
| Published: |
Department of Food Technology
2019-12-01
|
| Series: | Jurnal Teknologi Pangan |
| Online Access: | http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/1701 |
| Summary: | <p> </p> <p style="margin-bottom: .0001pt; text-align: justify; line-height: normal;"><span style="font-size: 10.5pt; font-family: 'Arial Narrow','sans-serif'; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-fareast-language: IN;">Dendeng sapi adalah produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging sapi segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. </span><span style="font-size: 10.5pt; font-family: 'Arial Narrow','sans-serif';">Produk dendeng merupakan produk sumber protein hewani.Produk dendeng di pasaran tidak memiliki variasi rasa sehingga dilakukan inovasi untuk mengembangkan produk dendeng.Usaha diversifikasi yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan memanfaatkan buah mangga muda.Selain menambah cita rasa, penggunaan mangga Manalagi muda juga dapat menambah nilai serat dari produk dendeng itu sendiri.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi daging sapi dan buah mangga Manalagi muda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi buah mangga Manalagi muda yang terdiri dari tujuh taraf: 0%; 7,5%; 15%; 22,5%; 30% ; 37,5% dan 45%. Ulangan dilakukan sebanyak empat kali.pH adonan, <span style="color: black; mso-themecolor: text1;">kadar air</span>, <span style="color: black; mso-themecolor: text1;">aktivitas air,</span> dan kesukaan terhadap warna semakin menurun seiring peningkatan konsentrasi buah mangga Manalagi muda. Kesukaan terhadap tekstur dan rasa meningkat dari konsentrasi buah mangga Manalagi muda 0% hingga 22,5% dan turun mulai konsentrasi 30% hingga 45%. Kesukaan terhadap kemudahan ditelan meningkat dimulai dari konsentrasi buah mangga Manalagi muda 0% hingga 15% dan menurun dimulai dari konsentrasi 22,5% hingga 45%.Dendeng giling dengan pengunaan 22,5% buah mangga Manalagi muda merupakan perlakuan terbaik dengan rata-rata pH adonan 5,17; kadar <span style="color: black; mso-themecolor: text1;">air 16,76</span>%; dan aktivitas air <span style="color: black; mso-themecolor: text1;">0,627. </span>Sedangkan nilai kesukaan terhadap warna<span style="color: black; mso-themecolor: text1;"> 4,67; tekstur 5,15; rasa 5,17 dan kemudahan ditelan 4,76.</span></span></p> <p style="margin-bottom: .0001pt; text-align: justify; line-height: normal;"><strong style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-size: 10.5pt; line-height: 115%; font-family: 'Arial Narrow','sans-serif'; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: IN; mso-fareast-language: EN-US; mso-bidi-language: AR-SA;" lang="IN">Kata Kunci</span></strong><span style="font-size: 10.5pt; line-height: 115%; font-family: 'Arial Narrow','sans-serif'; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: IN; mso-fareast-language: EN-US; mso-bidi-language: AR-SA;" lang="IN"> : dendeng giling, daging sapi, mangga Manalagi muda</span></p><p style="margin-bottom: .0001pt; text-align: justify; line-height: normal;"> </p><p style="margin-bottom: .0001pt; text-align: justify; line-height: normal;"><span style="font-size: 10.5pt; line-height: 115%; font-family: 'Arial Narrow','sans-serif'; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: IN; mso-fareast-language: EN-US; mso-bidi-language: AR-SA;" lang="IN">DOI : <a href="https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1701">https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1701</a></span></p> |
|---|---|
| ISSN: | 1978-4163 2654-5292 |