تأثیر صمغ های گوار و دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکی بستنی نیم چرب و کم چرب
امروزه، ارتباط مصرف زیاد چربی با بیماری های مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف فراورده های غذایی کم چرب را به انواع با چربی کامل ترجیح می دهند. هدف این تحقیق بررسی اثر صمغ های گوار، دانه ریحان و مخلوط 50:50 آن ها بر خصوصیات بستنی کم چرب (5/2درصد) و نیم چرب (5 درصد) در مقایسه با نمونه ش...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2015-11-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_35040_ea4d5f325873e6db36404ee3234189d3.pdf |
| _version_ | 1819298581779054592 |
|---|---|
| author | سید محمد علی رضوی مصطفی مظاهری تهرانی بهاره عماده زاده |
| author_facet | سید محمد علی رضوی مصطفی مظاهری تهرانی بهاره عماده زاده |
| author_sort | سید محمد علی رضوی |
| collection | DOAJ |
| description | امروزه، ارتباط مصرف زیاد چربی با بیماری های مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف فراورده های غذایی کم چرب را به انواع با چربی کامل ترجیح می دهند. هدف این تحقیق بررسی اثر صمغ های گوار، دانه ریحان و مخلوط 50:50 آن ها بر خصوصیات بستنی کم چرب (5/2درصد) و نیم چرب (5 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) بود، بدین منظور اثرات این صمغ ها به عنوان جایگزین چربی در سطوح مختلف (35/0، 45/0، 5/0 و 55/0 درصد) بر ویژگی های فیزیکی نمونه ها شامل ویسکوزیته ظاهری، سرعت ذوب، ضریب افزایش حجم، pH، دمای خروج از بستنی ساز و کدورت مورد ارزیابی قرار گرفت. با کاهش چربی، ویسکوزیته ظاهری کاهش، سرعت ذوب و ضریب افزایش حجم افزایش یافت، اما با افزودن صمغ به عنوان جایگزین چربی و افزایش غلظت آن، روند معکوسی در این سه ویژگی دیده شد. |
| first_indexed | 2024-12-24T05:32:11Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-d062beaaffdc481bbb013365c9aca9af |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1735-4161 2228-5415 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-24T05:32:11Z |
| publishDate | 2015-11-01 |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad |
| record_format | Article |
| series | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| spelling | doaj.art-d062beaaffdc481bbb013365c9aca9af2022-12-21T17:13:08ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152015-11-0111569670610.22067/ifstrj.v0i0.3807535040تأثیر صمغ های گوار و دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکی بستنی نیم چرب و کم چربسید محمد علی رضوی0مصطفی مظاهری تهرانی1بهاره عماده زاده2دانشگاه فردوسی مشهددانشگاه فردوسی مشهد-امروزه، ارتباط مصرف زیاد چربی با بیماری های مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف فراورده های غذایی کم چرب را به انواع با چربی کامل ترجیح می دهند. هدف این تحقیق بررسی اثر صمغ های گوار، دانه ریحان و مخلوط 50:50 آن ها بر خصوصیات بستنی کم چرب (5/2درصد) و نیم چرب (5 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) بود، بدین منظور اثرات این صمغ ها به عنوان جایگزین چربی در سطوح مختلف (35/0، 45/0، 5/0 و 55/0 درصد) بر ویژگی های فیزیکی نمونه ها شامل ویسکوزیته ظاهری، سرعت ذوب، ضریب افزایش حجم، pH، دمای خروج از بستنی ساز و کدورت مورد ارزیابی قرار گرفت. با کاهش چربی، ویسکوزیته ظاهری کاهش، سرعت ذوب و ضریب افزایش حجم افزایش یافت، اما با افزودن صمغ به عنوان جایگزین چربی و افزایش غلظت آن، روند معکوسی در این سه ویژگی دیده شد.https://ifstrj.um.ac.ir/article_35040_ea4d5f325873e6db36404ee3234189d3.pdfبستنیجایگزین چربیصمغویژگی های فیزیکی |
| spellingShingle | سید محمد علی رضوی مصطفی مظاهری تهرانی بهاره عماده زاده تأثیر صمغ های گوار و دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکی بستنی نیم چرب و کم چرب مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران بستنی جایگزین چربی صمغ ویژگی های فیزیکی |
| title | تأثیر صمغ های گوار و دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکی بستنی نیم چرب و کم چرب |
| title_full | تأثیر صمغ های گوار و دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکی بستنی نیم چرب و کم چرب |
| title_fullStr | تأثیر صمغ های گوار و دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکی بستنی نیم چرب و کم چرب |
| title_full_unstemmed | تأثیر صمغ های گوار و دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکی بستنی نیم چرب و کم چرب |
| title_short | تأثیر صمغ های گوار و دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکی بستنی نیم چرب و کم چرب |
| title_sort | تأثیر صمغ های گوار و دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکی بستنی نیم چرب و کم چرب |
| topic | بستنی جایگزین چربی صمغ ویژگی های فیزیکی |
| url | https://ifstrj.um.ac.ir/article_35040_ea4d5f325873e6db36404ee3234189d3.pdf |
| work_keys_str_mv | AT sydmḥmdʿlyrḍwy tạtẖyrṣmgẖhạygwạrwdạnhryḥạnbrwyzẖgyhạyfyzyḵybstnynymcẖrbwḵmcẖrb AT mṣṭfymẓạhrythrạny tạtẖyrṣmgẖhạygwạrwdạnhryḥạnbrwyzẖgyhạyfyzyḵybstnynymcẖrbwḵmcẖrb AT bhạrhʿmạdhzạdh tạtẖyrṣmgẖhạygwạrwdạnhryḥạnbrwyzẖgyhạyfyzyḵybstnynymcẖrbwḵmcẖrb |