تأثیر بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده و نوع مادۀ بسته‌بندی بر ماندگاری مغز گردو
گردو با داشتن اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع گروه امگا-3، به‌عنوان یکی از مهم‌ترین خشکبار ازنظر ارزش غذایی مطرح است. ژنوتیپ‌های 25 و 29 (ژنوتیپ‌های برتر گردو) با هدف بررسی تأثیر بسته‌بندی به روش اتمسفر اصلاح‌شده بر ترکیبات سودمند موجود در روغن گردوی آنها، انتخاب شدند. مغز گردوها تحت شرایط اتمسفر اصلاح...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | fas |
| Published: |
Research Institute of Food Science and Technology
2020-02-01
|
| Series: | Pizhūhish va Nuāvarī dar ̒Ulūm va Sanāyi̒-i Ghaz̠āyī |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://journals.rifst.ac.ir/article_93165_a861524e43d707094a62abb1f10e8d70.pdf |
| Summary: | گردو با داشتن اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع گروه امگا-3، به‌عنوان یکی از مهم‌ترین خشکبار ازنظر ارزش غذایی مطرح است. ژنوتیپ‌های 25 و 29 (ژنوتیپ‌های برتر گردو) با هدف بررسی تأثیر بسته‌بندی به روش اتمسفر اصلاح‌شده بر ترکیبات سودمند موجود در روغن گردوی آنها، انتخاب شدند. مغز گردوها تحت شرایط اتمسفر اصلاح‌شده داخل پلاستیک پنج‌لایه متالیزه با ضخامت 90 میکرون بسته‌بندی گردیدند. بعد از استخراج روغن به روش سرد و خالص‌سازی آن، ترکیب کمی و کیفی اسیدهای چرب تشکیل‌دهنده اندازه‌گیری شد. میزان اسیدهای چرب، مقدار آفلاتوکسین، عدد پراکسید، عدد یدی، اسیدیته و ارزیابی حسی نیز در روز صفر و طی یک‌سال نگهداری تعیین گردید. نتایج نشان داد میزان اسیدهای چرب غیراشباع نسبت به اسیدهای چرب اشباع بیشتر بوده و اسید لینولئیک، اسید چرب غالب است. مقدار اسیدهای چرب اشباع نیز کمتر از 10 درصد تعیین شد. میزان آفلاتوکسین در ژنوتیپ 25 و 29، به‌ترتیب صفر و 5 قسمت در بیلیون برآورد گردید. میزان تغییرات رطوبت و اندیس پراکسید نمونه‌های مغز گردو طی یک‌سال نگهداری، به‌ترتیب حدود 4/32-1/55 درصد و 4/65- 0/48 میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم متغیر بود. بیشترین میزان اسیدیته در مغز گردوی رقم 25 مشاهده شد. با افزایش زمان نگهداری، عدد پراکسید، اسیدیتۀ قابل تیتر و اُفت وزن افزایش، و عدد یدی کاهش یافت. به‌طورکلی، ژنوتیپ 25 مغز گردوی بسته‌بندی‌شده در فیلم پنج‌لایه با اتمسفر اصلاح‌شده حاوی 6-5 درصد اکسیژن، 15 درصد دی‌اکسیدکربن و 80-79 درصد ازت، به‌دلیل نداشتن آفلاتوکسین و خواص شیمیایی و حسی مطلوب، قابل توصیه است. |
|---|---|
| ISSN: | 2252-0937 2538-2357 |