Yüksek hidrostatik basınçla çiğ köftede toplam aerobik bakteri inaktivasyonu
Bu araştırma, Çiğ Köftenin güvenliğini yüksek hidrostatik basınç (HP) kullanarak arttırmayı amaçlamıştır. Çiğ Köftenin iki ana hammaddesinden birisi olan dana kıyma etine 22 °C’de 15 dakika süre ile 400 MPa’da yüksek HP uygulanmıştır. HP sonrası toplam canlı sayımlarında 3 desimal azalma sağlanmıştı...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Pamukkale University
2016-12-01
|
| Series: | Pamukkale University Journal of Engineering Sciences |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://dergipark.org.tr/tr/pub/pajes/issue/27232/286436 |
| Summary: | Bu
araştırma, Çiğ Köftenin güvenliğini yüksek hidrostatik basınç (HP) kullanarak
arttırmayı amaçlamıştır. Çiğ Köftenin iki ana hammaddesinden birisi olan dana
kıyma etine 22 °C’de 15 dakika süre ile 400 MPa’da yüksek HP uygulanmıştır. HP
sonrası toplam canlı sayımlarında 3 desimal azalma sağlanmıştır. Çiğ Köfte
yapımında HP uygulanmış ve uygulanmamış (kontrol) dana eti kullanılarak
değerlendirmeye alınmıştır. HP ve kontrol grupları arasında görsel olarak
herhangi bir renk değişikliği görülmemiştir. Dana etinin başlangıç mikrobiyal yükü
yüksek HP ile inaktif edilerek geleneksel bir gıda olan Çiğ Köftenin güvenliği
arttırılmıştır. Bu nedenle güvenilir tüketime hazır bir Çiğ Köfte yapımı için,
etin yüksek HP ile proses edilmesi önerilmektedir. |
|---|---|
| ISSN: | 1300-7009 2147-5881 |