РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ С ПРЕДРАСПОЛОЖЕННОСТЬЮ К ВОЗРАСТНОЙ МАКУЛЯРНОЙ ДЕГЕНЕРАЦИИ - Мария Владимировна Чубарова; Ольга Александровна Орловцева; Светлана Николаевна Тефикова (Ползуновский вестник, 2022)
Научная статья посвящена вопросам производства продуктов для персонализированного питания, в частности разработке рецептуры и технологии приготовления сахарного печенья для людей с предрасположенностью к возрастной макулярной дегенерации. Данная болезнь развивается у людей пожилого возраста, при этом наблюдается дегенерация макулы –наиболее значимой части сетчатой оболочки, отвечающей за остроту, резкость и уровень центрального предметного зрения. Одной из причин развития заболевания является наследственная предрасположенность. Однако развитие болезни можно приостановить в случае, если в рацион человека входят в достаточном количестве каротиноиды (лютеин и зеаксантин), а также способствующие повышению их усвояемости полиненасыщенные жирные кислоты, витамин Е и микроэлементы (цинк, селен, медь). В работе осуществлен подбор сырья, содержащего данные микронутриенты, и разработана рецептура сахарного печенья, систематическое употребление которого приведет к метилированию генов, ответственных за возникновение возрастной макулярной дегенерации. В работе произведена комплексная оценка полученных продуктов по потребительским свойствам - органолептическим и физико-химическим показателям– на соответствие требованиям национального стандарта. Для выбранного образца, значения показателей качества которого не выходило за нормируемые, произведен расчет пищевой ценности. Полученное сахарное печенье содержит необходимые для людей с предрасположенностью к возрастной макулярной дегенерации нутриенты, а также обладает высокой биологической эффективностью. Регулярное употребление в рационе данного продукта позволит предотвратить развитие заболевания на предсимптомной стадии.