Yulaf Ezmeli ve Yaban Mersinli Çikolatanın Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi
Bu çalışmada besinsel lif ve β-glukan yönünden zengin fonksiyonel bir gıda olan yulaf ezmesi ile fenolik maddelerce zengin, yüksek antioksidan içeren yaban mersini kurusu çikolatada katkı olarak kullanılmıştır. Yaban mersini kurusu ve yulaf ezmesi 1:1 oranında karıştırılarak elde edilen karışım sütl...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP)
2023-03-01
|
| Series: | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/5664 |
| _version_ | 1827975082815782912 |
|---|---|
| author | Zehra Üzümcü Bahri Özsisli |
| author_facet | Zehra Üzümcü Bahri Özsisli |
| author_sort | Zehra Üzümcü |
| collection | DOAJ |
| description | Bu çalışmada besinsel lif ve β-glukan yönünden zengin fonksiyonel bir gıda olan yulaf ezmesi ile fenolik maddelerce zengin, yüksek antioksidan içeren yaban mersini kurusu çikolatada katkı olarak kullanılmıştır. Yaban mersini kurusu ve yulaf ezmesi 1:1 oranında karıştırılarak elde edilen karışım sütlü kuvertür çikolataya %10, 20, 30, 40, 50 oranlarında ilave edilmiş ve kalorisi düşük ve sağlıklı bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır. Hazırlanan katkılı çikolata örneklerinin nem, kül, karbonhidrat, yağ, protein, selüloz, şeker ve enerji değerleri saptanmış ve örneklerin genel görünüş ve genel kabul edilebilirlik özellikleri duyusal olarak incelenmiştir. Çalışma sonucunda kuvertür çikolataya eklenen yulaf ezmesi ve yaban mersini kurusu karışımı örneklerinin nem değeri (%0,35-4,90), kül içeriği (%2,24-1,43), karbonhidrat değeri (%55,82-66,57), yağ miktarı (%33,20-20,05), protein miktarı (%8,49-7,09), selüloz miktarı (1,03-1,90), şeker miktarı (%39,30-46,87) ve enerji değerleri (%467,57-550,86) olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise yulaf ezmesi ve yaban mersini kurusu karışımının çikolatadaki miktarı arttıkça tercih edilme oranının azaldığı görülmüştür. |
| first_indexed | 2024-04-09T20:04:44Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-d44659278d0b4f618d25e1898bb2a8ff |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2148-127X |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-09T20:04:44Z |
| publishDate | 2023-03-01 |
| publisher | Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP) |
| record_format | Article |
| series | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| spelling | doaj.art-d44659278d0b4f618d25e1898bb2a8ff2023-04-02T13:26:24ZengTurkish Science and Technology Publishing (TURSTEP)Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology2148-127X2023-03-0111347848410.24925/turjaf.v11i3.478-484.56644436Yulaf Ezmeli ve Yaban Mersinli Çikolatanın Bazı Özelliklerinin BelirlenmesiZehra Üzümcü0https://orcid.org/0000-0002-4736-4683Bahri Özsisli1https://orcid.org/0000-0002-4736-4683M.M.F. Department of Food Engineering, Kahramanmaraş Sütçü Imam University, 46040 KahramanmaraşM.M.F. Department of Food Engineering, Kahramanmaraş Sütçü Imam University, 46040 Bu çalışmada besinsel lif ve β-glukan yönünden zengin fonksiyonel bir gıda olan yulaf ezmesi ile fenolik maddelerce zengin, yüksek antioksidan içeren yaban mersini kurusu çikolatada katkı olarak kullanılmıştır. Yaban mersini kurusu ve yulaf ezmesi 1:1 oranında karıştırılarak elde edilen karışım sütlü kuvertür çikolataya %10, 20, 30, 40, 50 oranlarında ilave edilmiş ve kalorisi düşük ve sağlıklı bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır. Hazırlanan katkılı çikolata örneklerinin nem, kül, karbonhidrat, yağ, protein, selüloz, şeker ve enerji değerleri saptanmış ve örneklerin genel görünüş ve genel kabul edilebilirlik özellikleri duyusal olarak incelenmiştir. Çalışma sonucunda kuvertür çikolataya eklenen yulaf ezmesi ve yaban mersini kurusu karışımı örneklerinin nem değeri (%0,35-4,90), kül içeriği (%2,24-1,43), karbonhidrat değeri (%55,82-66,57), yağ miktarı (%33,20-20,05), protein miktarı (%8,49-7,09), selüloz miktarı (1,03-1,90), şeker miktarı (%39,30-46,87) ve enerji değerleri (%467,57-550,86) olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise yulaf ezmesi ve yaban mersini kurusu karışımının çikolatadaki miktarı arttıkça tercih edilme oranının azaldığı görülmüştür.http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/5664çikolataçikolatanın zenginleştirilmesiyulaf ezmesiyaban mersinibesinsel lif |
| spellingShingle | Zehra Üzümcü Bahri Özsisli Yulaf Ezmeli ve Yaban Mersinli Çikolatanın Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology çikolata çikolatanın zenginleştirilmesi yulaf ezmesi yaban mersini besinsel lif |
| title | Yulaf Ezmeli ve Yaban Mersinli Çikolatanın Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi |
| title_full | Yulaf Ezmeli ve Yaban Mersinli Çikolatanın Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi |
| title_fullStr | Yulaf Ezmeli ve Yaban Mersinli Çikolatanın Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi |
| title_full_unstemmed | Yulaf Ezmeli ve Yaban Mersinli Çikolatanın Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi |
| title_short | Yulaf Ezmeli ve Yaban Mersinli Çikolatanın Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi |
| title_sort | yulaf ezmeli ve yaban mersinli cikolatanin bazi ozelliklerinin belirlenmesi |
| topic | çikolata çikolatanın zenginleştirilmesi yulaf ezmesi yaban mersini besinsel lif |
| url | http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/5664 |
| work_keys_str_mv | AT zehrauzumcu yulafezmeliveyabanmersinlicikolatanınbazıozelliklerininbelirlenmesi AT bahriozsisli yulafezmeliveyabanmersinlicikolatanınbazıozelliklerininbelirlenmesi |