Propiedades antioxidantes de extractos de curuba (Passiflora mollisima Bailey) en crema de leche
Antecedentes: la grasa láctea contribuye al sabor y aroma de los productos lácteos y ayuda a absorber las vitaminas liposolubles. Sin embargo es susceptible a reacciones de oxidación, que traen como consecuencia una disminución en la calidad de los productos. Objetivo: evaluar la capacidad antioxida...
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Universidad de Antioquía
2014-12-01
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| Series: | Perspectivas en Nutrición Humana |
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| Online Access: | http://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/nutricion/article/view/23445 |
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| author | Clara Inés Ochoa Ospina1; José Uriel Sepúlveda Valencia1; María E. Maldonado2; Karol Zapata Acosta1; Benjamín Alberto Rojano1 |
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| description | Antecedentes: la grasa láctea contribuye al sabor y aroma de los productos lácteos y ayuda a absorber las vitaminas liposolubles. Sin embargo es susceptible a reacciones de oxidación, que traen como consecuencia una disminución en la calidad de los productos. Objetivo: evaluar la capacidad antioxidante de la crema de leche suplementada con 0,40 0,60 y 0,80% p/p de extracto de curuba y la estabilidad oxidativa durante 25 días de almacenamiento a 4ºC. Materiales y métodos: para evaluar la oxidación lipídica se determinó el valor TBAR. La capacidad antioxidante se comprobó mediante las técnicas DPPH, ORAC-H, ORAC-L y Folin Ciocalteu. Resultados: los tratamientos mejoraron significativamente la estabilidad oxidativa de la crema de leche (p<0,05) durante los 25 días de almacenamiento, la presencia de 0,40; 0,60 y 0,80% p/p de extracto de curuba redujo la producción de malondialdehido con respecto el blanco en un 6, 15 y 22% respectivamente, el poder antioxidante de las muestras suplementadas fue superior al del blanco. En la evaluación sensorial se encontró diferencia entre la crema de leche con y sin extracto. Conclusiones: el extracto de curuba retrasa el proceso de oxidación de la crema de leche y puede estar asociado a la capacidad antioxidante del producto. |
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| spelling | doaj.art-d59abfc0ab614224b3583cec683cce5b2022-12-22T01:24:32ZspaUniversidad de AntioquíaPerspectivas en Nutrición Humana0124-41082248-454X2014-12-0116218619910.17533/udea.penh.v16n2a06Propiedades antioxidantes de extractos de curuba (Passiflora mollisima Bailey) en crema de lecheClara Inés Ochoa Ospina1; 0José Uriel Sepúlveda Valencia1;1María E. Maldonado2; 2Karol Zapata Acosta1; 3Benjamín Alberto Rojano14Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Colombia.Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Colombia.Grupo Impacto de los Componentes de los Alimentos en la Salud, Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de Antioquia. Calle 70 N° 52-21, Medellín, Colombia.Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Colombia.Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Colombia. brojano@unal.edu.coAntecedentes: la grasa láctea contribuye al sabor y aroma de los productos lácteos y ayuda a absorber las vitaminas liposolubles. Sin embargo es susceptible a reacciones de oxidación, que traen como consecuencia una disminución en la calidad de los productos. Objetivo: evaluar la capacidad antioxidante de la crema de leche suplementada con 0,40 0,60 y 0,80% p/p de extracto de curuba y la estabilidad oxidativa durante 25 días de almacenamiento a 4ºC. Materiales y métodos: para evaluar la oxidación lipídica se determinó el valor TBAR. La capacidad antioxidante se comprobó mediante las técnicas DPPH, ORAC-H, ORAC-L y Folin Ciocalteu. Resultados: los tratamientos mejoraron significativamente la estabilidad oxidativa de la crema de leche (p<0,05) durante los 25 días de almacenamiento, la presencia de 0,40; 0,60 y 0,80% p/p de extracto de curuba redujo la producción de malondialdehido con respecto el blanco en un 6, 15 y 22% respectivamente, el poder antioxidante de las muestras suplementadas fue superior al del blanco. En la evaluación sensorial se encontró diferencia entre la crema de leche con y sin extracto. Conclusiones: el extracto de curuba retrasa el proceso de oxidación de la crema de leche y puede estar asociado a la capacidad antioxidante del producto.http://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/nutricion/article/view/23445Passiflora mollisimacrema de lecheproductos lácteosantioxidantesperoxidación lipídica |
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